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Ricettario

Maestro Alexandre Bourdeaux
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Zenzero, pere e cioccolato

Pasticceria
Ingredienti

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO SENZA FARINA

  • Cioccolato fondente Santo Domingo g. 195
  • Burro 82% materia grassa g. 75
  • Tuorli d’uovo g. 140
  • Zucchero semolato g. 83
  • Albume d’uovo g. 165
  • Zucchero semolato g. 83
  • Farina di mandorle g. 45
  • Cacao in polvere 22-24 g. 15

GANACHE ALTO EL SOL E TONKA

  • Panna 35% g. 490
  • Fave Tonka g. 3
  • Zucchero invertito g. 65
  • Cioccolato Monorigine 65% g. 520
  • Filetti di Zenzero Canditi 8x45 Cesarin g. 36
  • Burro 82% materia grassa g. 120

DOLCEFRUTTA PERA CESARIN

  • DolceFrutta Pera Cesarin
Preparazione

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO SENZA FARINA
Sciogliere il cioccolato e il burro a 45 gradi. Montare i tuorli d’uova e lo zucchero e in un’altra ciotola, montare gli albumi con lo zucchero.
Mescolare la farina di mandorle con il cacao in polvere.
Mescolare il mix di tuorli e zucchero al cioccolato, aggiungere il mix di mandorle e cacao e per ultimo gli albumi a neve con lo zucchero.
Livellare il mix in una teglia e cuocere per 12 minuti a 170°.

GANACHE ALTO EL SOL E TONKA

Preparazione Tagliare i Filetti di Zenzero Canditi 8x45 a pezzetti piccoli.
Ridurre in polvere le fave Tonka e metterle in infusione nella panna calda.
Aggiungere lo zucchero invertito e portare il tutto a 80° aggiungendo lo zenzero.
Versare sopra il cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Aggiungere il burro soffice sempre emulsionando.

Nota: questa ganache ha una durata di soli 7 giorni.

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