Ricettario
Maestro Alexandre Bourdeaux
DOWNLOADZenzero, pere e cioccolato
PasticceriaIngredienti
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO SENZA FARINA
- Cioccolato fondente Santo Domingo g. 195
- Burro 82% materia grassa g. 75
- Tuorli d’uovo g. 140
- Zucchero semolato g. 83
- Albume d’uovo g. 165
- Zucchero semolato g. 83
- Farina di mandorle g. 45
- Cacao in polvere 22-24 g. 15
GANACHE ALTO EL SOL E TONKA
- Panna 35% g. 490
- Fave Tonka g. 3
- Zucchero invertito g. 65
- Cioccolato Monorigine 65% g. 520
- Filetti di Zenzero Canditi 8x45 Cesarin g. 36
- Burro 82% materia grassa g. 120
DOLCEFRUTTA PERA CESARIN
- DolceFrutta Pera Cesarin
Preparazione
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO SENZA FARINA
Sciogliere il cioccolato e il burro a 45 gradi. Montare i tuorli d’uova e lo zucchero e in un’altra ciotola, montare gli albumi con lo zucchero.
Mescolare la farina di mandorle con il cacao in polvere.
Mescolare il mix di tuorli e zucchero al cioccolato, aggiungere il mix di mandorle e cacao e per ultimo gli albumi a neve con lo zucchero.
Livellare il mix in una teglia e cuocere per 12 minuti a 170°.
GANACHE ALTO EL SOL E TONKA
Preparazione Tagliare i Filetti di Zenzero Canditi 8x45 a pezzetti piccoli.
Ridurre in polvere le fave Tonka e metterle in infusione nella panna calda.
Aggiungere lo zucchero invertito e portare il tutto a 80° aggiungendo lo zenzero.
Versare sopra il cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Aggiungere il burro soffice sempre emulsionando.
Nota: questa ganache ha una durata di soli 7 giorni.
