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Ricettario

Maestro Alexandre Bourdeaux
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Chic Choux

Pasticceria
Ingredienti

IMPASTO CRAQUELIN 

  • Burro 82% materia grassa g. 166
  • Zucchero di canna g. 83
  • Zucchero semolato g. 83
  • Farina 00 g. 166
  • Sale g. 1

CREMA AL CIOCCOLATO E NOCCIOLA 

  • Latte intero pastorizzato g. 500
  • Uova intere g. 90
  • Zucchero semolato g. 87
  • Amidi di mais g. 35
  • Cioccolato Dark origin 67% g. 100
  • Pasta pura alla nocciola g. 50
  • Burro di cacao in gocce g. 15

IMPASTO PER BIGNÈ

  • Acqua g. 170
  • Latte intero pastorizzato g. 170
  • Burro 82% materia grassa g. 136
  • Farina 00 g. 204
  • Sale g. 3
  • Zucchero semolato g. 3
  • Zucchero invertito g. 5
  • Uova intere g. 306

PAN DI SPAGNA SOFFICE AL CIOCCOLATO .

  • Farina di mandorle g. 50
  • Zucchero a velo g. 50
  • Tuorli d’uovo g. 155
  • Panna 35% materia grassa g. 38
  • Cacao in polvere 22-24 g. 33
  • Cioccolato fondente 70% g. 45
  • Burro 82% materia grassa g. 105
  • Albume d’uovo g. 225
  • Zucchero semolato g. 50

GLASSA AL CACAO 

  • Acqua g. 150
  • Zucchero semolato g. 301
  • Sciroppo di glucosio 60 DE g. 301
  • Latte condensato zuccherato g. 200
  • Massa di gelatina g. 140
  • Cioccolato fondente g. 301
  • Cacao in polvere 22-24 g. 60
  • TopGel Mirror Cacao Cesarin -
Preparazione

IMPASTO CRAQUELIN
Mescolare assieme il burro e gli zuccheri in una planetaria. Aggiungere la farina e il sale e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio. Raffreddare in frigorifero e, una volta fredda, stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia di 2 mm.
Tagliare con un coppa-pasta a misura e conservare i dischetti per ricoprire i bignè prima della cottura.

IMPASTO PER BIGNÈ
Bollire l’acqua con il latte, burro, sale e zucchero. Aggiungere la farina e cuocere mescolando l’impasto per 1 minuto. Trasferire l’impasto in una planetaria e mescolare fino a quando l’impasto raggiungerà i 45 gradi. Iniziare a mescolare le uova lentamente aggiungendo del latte se necessario.
Formare i bignè su una teglia usando una sacca da pasticceria e prima di infornare, mettere sopra un dischetto di Impasto Craquelin preparato precedentemente.
Cuocere a 190 gradi per 10 minuti, ridurre poi la temperature a 165 gradi per farli asciugare. Raffreddare i bignè o congelarli.

CREMA AL CIOCCOLATO E NOCCIOLA
Mescolare le uova con l’amido di mais e lo zucchero. Far bollire il latte e versarlo sopra  il mix di uova. Riportarlo sul fuoco e farlo bollire. Toglierlo dal fuoco ed aggiungere il cioccolato Dark Origin e la pasta pura alla nocciola. Mescolare vigorosamente con una frusta, senza usare il frullatore ad immersione. Raffreddare rapidamente.

PAN DI SPAGNA SOFFICE AL CIOCCOLATO
Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa. Aggiungere delicatamente i tuorli d’uovo seguiti dagli ingredienti in polvere. Per terminare aggiungere la panna tiepida e il cioccolato già mescolato con il burro sciolto a 45 gradi. Versare l’impasto in una teglia e cuocere in forno a 170 gradi per 12 minuti.

GLASSA AL CACAO
Scaldare l’acqua, zucchero e glucosio a 105°. Mescolare nel mix caldo il cioccolato, il cacao in polvere, la massa di gelatina e il latte condensato in una caraffa. Aggiungere il TopGel Mirror ed emulsionare con un
frullatore ad immersione fino ad ottenere una glassa lucida e liscia. Raffreddare in frigo per una note. Riscaldare nel microonde fino alla temperatura di 30 gradi prima di glassare.
Nota: questa glassa è usata per l’inserto.

Procedimento
Riempire dei piccoli stampi in silicone a cupola con la crema al cioccolato e nocciola, aggiungendo nel centro del Profumi d’Italia Limoncello con una sacca da pasticceria. Chiudere le le cupole con dei piccoli dischi di Pan di Spagna soffice al cioccolato ritagliati a misura. Con un coltello affilato, ritagliare la parte superiore dei bignè già cotti. Riempire I bignè con il Profumi d’Italia Limoncello e la Crema al Cioccolato e Nocciola fino al bordo, richiudendo il bignè con un dischetto di Pan di Spagna soffice al cioccolato.
Aggiungere una piccola cupola di crema al cioccolato e nocciola ricoperta con la glassa al cioccolato, chiudendo il bignè con il coperchio ritagliato precedentemente.
Decorare i bignè con la crema al cioccolato e nocciola e Profumi d’Italia Limoncello.

Per questi bignè puoi usare TopGel Mirror Cesarin.

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