Federica

Davide Malizia Torta Federica - Ricetta per Cesarin

Ingredienti

Mousse alle fragole

  • Purea di fragola g. 65
  • Albumi liofilizzati g. 7
  • Zucchero semolato g. 40
  • Gelatina in polvere g. 6
  • Paste DìFrutta Fragola Cesarin g. 50
  • Purea di fragola g. 200
  • Panna 35%mg g. 150

Frangipane al limoncello 

  • Polvere di mandorle g. 250
  • Burro 82%mg g. 250
  • Zucchero a velo g. 250
  • Farina 150-180W g. 100
  • Uova intere g. 250
  • Profumi d’Italia Limoncello Cesarin g. 180
  • PastaOro Limone Cesarin g. 50

Frolla al limone 

  • Farina 150-180W g. 500
  • Burro 82%mg g. 250
  • Zucchero semolato g. 200
  • Uova intere g. 80
  • PastaOro Limone Cesarin g. 80
  • Colorante rosso g. 2

Glassa rossa 

  • TopGel Mirror Neutro Cesarin g. 200
  • Colorante idrosolubile rosso g. 1

Ricetta

Mousse alle fragole

Nel caldaio di una planetaria, mescolare a secco lo zucchero semolato con gli albumi liofilizzati. Aggiungere la purea di fragola (65 gr.) riscaldata a 35°C e iniziare a montare con la frusta. Aggiungere a filo la gelatina fusa precedentemente reidratata e montare fino ad ottenere una meringa ben sostenuta. Aggiungere alla meringa la seconda parte di purea (200 gr.) mescolata alla pasta fragola ed alleggerire con la panna semimontata mescolando delicatamente con una marisa.

Frangipane al limoncello

In planetaria con la frusta montare bene il burro morbido con lo zucchero; unire poco per volta le uova alternandole alla farina e alla polvere di mandorle. Per ultimo, aggiungere la PastaFrutta Limone e i Profumi d’Italia Limoncello. Riempire le tartellette di frolla al limone precedentemente farcite con un leggero strato di Profumi d’Italia Limoncello con 45 gr. di frangipane per tartelletta. Cuocere in forno a 165°C per circa 20 minuti.

Frolla al limone

In planetaria con la foglia, lavora i burro tagliato a cubetti freddo con la farina e fare sabbiare. Aggiungere lo zucchero semolato e poi gradualmente le uova a filo. Per ultimo aggiungere la PastaOro Limone e il colorante. Lasciare raffreddare in frigorifero per un paio di ore, poi cuocere delle tartellette del diametro di 7 cm (45 gr.).

Glassa rossa 

Riscaldare in microonde il TopGel Mirror Neutro fino a quando non risulterà ben fluido (85°C) poi aggiungere il colorante rosso. Emulsionare bene con un mixer e riscaldare nuovamente a 85°C. Glassare il dolce spruzzando la glassa bollente con un compressore ad una distanza di 20 cm. fino a quando non risulterà completamente ricoperto.