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Ricettario

Maestro Davide Comaschi
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Profumi d’Italia Dessert

Pasticceria
Ingredienti

Crumble di pistacchio

  • Burro g. 100
  • Zucchero g. 100
  • Pasta di pistacchio g. 40
  • Farina g. 100
  • Farina di pistacchio g. 100
  • Tuorli g. 20
  • PastaFrutta Arancia g. 5
  • Baccello di vaniglia 1/2

Mousse di agrumi

  • Profumi d’Italia Limoncello Cesarin g. 100
  • Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin g. 80
  • Profumi d’Italia Arancia Rossa di Sicilia Cesarin g. 120
  • Gelatina in polvere g. 12
  • Acqua g. 60
  • Panna semi-montata g. 500

Glassatura

  • TopGel Mirror Neutro Cesarin

Decorazione

  • Granuli HG Arancia
  • Cesarin Granuli HG Limone Cesarin
Preparazione

Crumble di pistacchio

Impastare in planetaria burro zucchero vaniglia e PastaFrutta Arancia; successivamente aggiungere la pasta di pistacchio e il tuorlo, infine le farine setacciate insieme. Cuocere su silpat a 160° C per 17 minuti.

Mousse di agrumi    

In una bowl mixare i Profumi d’Italia, con un frullatore ad immersione, successivamente  portarli a 30°C e miscelarli con la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere la panna semi-montata e versare nello stampo. Abbattere di temperatura.

Glassare con Topgel Mirror Neutro e arancia

 

Decorare con dischi di cioccolato al latte arricchiti con Granuli HG arancia e limone.

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