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Ricettario
Maestro Davide Comaschi
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PasticceriaIngredienti
Crumble di pistacchio
- Burro g. 100
- Zucchero g. 100
- Pasta di pistacchio g. 40
- Farina g. 100
- Farina di pistacchio g. 100
- Tuorli g. 20
- PastaFrutta Arancia g. 5
- Baccello di vaniglia 1/2
Mousse di agrumi
- Profumi d’Italia Limoncello Cesarin g. 100
- Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin g. 80
- Profumi d’Italia Arancia Rossa di Sicilia Cesarin g. 120
- Gelatina in polvere g. 12
- Acqua g. 60
- Panna semi-montata g. 500
Glassatura
- TopGel Mirror Neutro Cesarin
Decorazione
- Granuli HG Arancia Cesarin
- Granuli HG Limone Cesarin
Preparazione
Crumble di pistacchio
Impastare in planetaria burro zucchero vaniglia e PastaFrutta Arancia; successivamente aggiungere la pasta di pistacchio e il tuorlo, infine le farine setacciate insieme. Cuocere su silpat a 160° C per 17 minuti.
Mousse di agrumi
In una bowl mixare i Profumi d’Italia, con un frullatore ad immersione, successivamente portarli a 30°C e miscelarli con la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere la panna semi-montata e versare nello stampo. Abbattere di temperatura.
Glassare con Topgel Mirror Neutro e arancia
Decorare con dischi di cioccolato al latte arricchiti con Granuli HG arancia e limone.
