Moelleux alle mandorle

In un mixer a lame unire il marzapane, i cubetti di arancia LWA e le uova e mescola fino a ottenere una pasta liscia. Montare l'albume e lo zucchero.
Aggiungere le polveri setacciate. Aggiungere il burro fuso e mescolare fino ad ottenere un composto liscio.
Versare l'impasto negli stampini in silicone e infornare a 170°C."

Zuppetta di Fragoline di bosco e timo 

Pulite il timo fresco e mettetelo in infusione nell'acqua calda. Reidratare le Fragoline di bosco HG in acqua calda per circa 2 ore, fino a raggiungere la giusta consistenza*.
Unire insieme la pectina e il destrosio, aggiungere i cubetti di limone LWA e far bollire. Aggiungere il succo e scorza di lime .

*Nota: In alternativa è possibile sostituire Fragoline di bosco HG con la stessa quantità di Variegature con pezzi - Fragoline Cesarin: il prodotto è pronto all'uso
La zuppa può rimanere in frigorifero per 3 giorni

Bavarese di cioccolato fondente e zenzero

Mettere in infusione i granuli di zenzero HG in un liquido caldo. Sbattere il tuorlo d'uovo e lo zucchero invertito. Far bollire il latte e la panna e temperare il composto di uova.
Riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°C.
Versare sul cioccolato e dare una bella emulsione. Mettete in frigo finché non si sarà solidificata completamente.
Montare la seconda panna a 3/4. Aggiungere delicatamente alla ganache fino ad ottenere un composto omogeneo.
Riempire gli stampini per quenelle e riporre in freezer.

Pàte a cigarette

Sciogliere il burro nel microonde. Portare l'albume a temperatura ambiente. Far bollire il latte e la panna e temperare il composto di uova. Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta nello stampo e infornare a 160°C fino a doratura. Togliere dallo stampo mentre sono ancora morbido.

Nota: Questo viene utilizzato per la decorazione, cotto in uno stampo in silicone.

Assemblaggio

Disporre il moélleux alle mandorle al centro del piatto.
Inserire una quenelle di bavarese al cioccolato fondente e zenzero.
Riempire il piatto con la zuppetta di fragoline di bosco e timo.
Terminare con il patè à cigarette e con il timo e una decorazione.
Riempire l'esterno del piatto con la zuppa di timo e fragole.
Terminare con il patè di sigarette e con il timo come decorazione.