Mister Pom

Pasticceria
Ingredienti

Streusel mandorle e mele

  • 70 g di burro
  • 20 g di zucchero di canna
  • 40 g di Cesarin Ciokkofruit Mela granuli
  • 70 g di farina di mandorle
  • 70 g di farina
  • 1 scorza di limone giallo

Gelée alle mele

  • 600 g di Cesarin TuttaFrutta Mela verde 
  • 1 scorza d’arancia
  • 90 g di massa gelatina

Biscuit soffice alle agrumi

  • 300 g di uova
  • 120 g di tuorli
  • 240 g di farina di mandorle
  • 24 g di miele
  • 24 g di maizena
  • 200 g di zucchero semolato
  • 50 g di Cesarin PastaDiFrutta Mela verde
  • 3 scorze di Lime

Glassa a specchio

  • 125 g di acqua
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di Glucosio Irca
  • 165 g di latte concentrato
  • 116 g di massa gelatina
  • 250 g di Sinfonia Bianco 40-42 Irca
  • 1 punta di colorante verde intense idrosolubile

Mousse alla mela verde 

  • 40 g di succo di limone
  • 
548 g di Cesarin Purea di mela verde
  • 20 g di Cesarin PastaDiFrutta Mela verde

  • 80 g di panna 35 % de MG

  • 50 g di zucchero semolato
  • 
40 g di amido di mais - Maizena

  • 44 g di burro di cacao Irca 

  • 100 g di massa gelatina
  • 60 g di alcool di Manzana
  • 300 g di panna montata 35 % de MG

Decorazione

  • 600 g di Sinfonia Bianco 40-42 Irca, colorato in verde
  • Mini fiori di violette Koppert Cress
  • 2 scatole Shiso mix cress Koppert
  • 1 scatola Mini macarons di colore verde
Preparazione

Streusel mandorle e mele

Nella planetaria, mescolare tutti gli ingredienti per fare un streusel. Stendere tra due fogli chitarra ad uno spessore di 3 mm.
Coppare dei dischi di 16 cm di diametro. Fare riposare 1 ora al congelatore e cuocere nel forno a 160°C su un tapettino Air Mat per circa 12 /15 min.

Gelée alle mele

Mescolare la scorza d’arancia con le mele. Aggiungere la massa gelatina precedentemente sciolta e mescolare. Riservare per il montaggio.

Biscuit soffice alle agrumi

Nella planetaria munita di foglia, montare a nastro tutti gli ingredienti (tranne le scorze).
Aggiungere le scorze di lime e stendere su un tappetino Silpat con i bordi.
Cuocere 10/12 minuti a 180° C. Far raffreddare e stendere la gelée di mele e congelare. Coppare 2 dischi di 16 cm di diametro.

Glassa a specchio

Portare ad ebollizione l’acqua, i coloranti, lo zucchero e il glucosio. Versare sul latte concentrato, sulla massa di gelatina e sul cioccolato bianco. Mixare e lasciare al fresco. Utilizzare a circa 33°C.

Mousse alla mela verde 

In un pentolino, far sciogliere il succo di limone, Purea di mela verde, PastaDiFrutta e la panna.
Aggiungere lo zucchero semolato e la maizena, portare ad ebollizione. Versare il composto sul burro di cacao  e la massa di gelatina.
Mixare e far raffreddare a circa 25°C. Infine, aggiungere la Manzana, e la panna montata. 
Procedere al montaggio.  

Montaggio e finitura 

Dressare la gelée di mele sul biscuit. Negli stampi, dressare la mousse di mele verde, ricoprire con l'inserto biscuit/gelée.
Chiudere lo stampo con lo streusel e lasciare nel congelatore. Glassare e decorare.

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