Scaldare a 35°C la polpa di pera il succo di limone e tutti gli zuccherine creare un’emulsione con il cioccolato al latte sciolto in precedenza a 45°C.
In uno stampo in policarbonato spruzzare dando una sfumatura con del colorante a base di burro di cacao del colore verde e giallo, fare una camicia di cioccolato al latte e mettere sul fondo di quest’ultima uno strato di Cubetti di Frutta HG Pera.
Versare sopra i Cubetti di Frutta HG Pera , fino ad 1 mm dal bordo, la ganache portata a 26°C. Far riposare per 12 ore e chiudere lo stampo con uno strato sottile di cioccolato al latte. Sformare e servire.