Biscotto nocciole e limone

Nella planetaria montare a meringa gli albumi con lo zucchero invertito. Aggiungere delicatamente con la marisa, tutte le polveri setacciate. Dressare su un tappetino di 40 cm x 30 cm con un bordo. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 15 min. Riserva per il montaggio. Dettagliare il biscotto a 3 cm di diametro.

Per la glassa

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Versare sopra il latte condensato, la massa di gelatina e il cioccolato. Mixare e conservare in frigorifero per 1 notte. Utilizzare a circa 25°C.

Namelaka vaniglia

Sciogliere il cioccolato. Riscaldare il latte, i semi di vaniglia e il glucosio a 100ºC. Aggiungere la massa gelatina già sciolta e mixare con la 1a miscela. Mixare con un frullatore e aggiungere i 254 g di panna fredda. Filmare e riservare in frigorifero.

Mousse alle nocciole

In una casseruola, far bollire il latte. Versare sul pralinato e la pasta di nocciole. Aggiungere la massa gelatina già sciolta e mixare. Raffreddare a 32°C. Aggiungere la crema montata. Mettere in una sac a poche.

Montaggio

Adagiare un sottile strato di Pralin delicrisp classic IRCA (200 g) sul biscotto alla nocciola.
Girare e dressare Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin sul biscotto (200 g).
Conservare nel congelatore e poi dettagliare dei dischi di 3 cm di diametro.
Dressare la mousse di nocciole negli stampi. Dressare 3 g di pralina.
Guarnire ancora e finire con il biscotto. Lisciare e congelare. Versare la namelaka alla vaniglia nel vasetto di fiori. Decorare con cubetti d'arancia, foglie di crescione e Crispies Dobla