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Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Buche Belle Hélène

Pasticceria
Zutaten

Biscotto confit al melone morbido al cioccolato:

  • 130 g cioccolato fondente al 60%, fuso
  • 80 g burro fuso
  • 80 g tuorli
  • 20 g farina T55 1
  • 40 g albumi
  • 50 g zucchero
  • 110 g Cesarin Frutta Candita - Melone Candito 6 x 6 

Croccante nocciole e pere:

  • 150 g pailleté feuilletine
  • 160g pasta di nocciole
  • 60 g Cesarin Frutta HG Granuli Pera 
  • 120 g cioccolato al latte
  • 2 g fior di sale

Confit di pere e meloni caramellati:

  • 100 g zucchero semolato
  • 100 g purea di pere
  • 170 g Cesarin Frutta Candita - Melone Candito 9 x 9
  • 10 g succo di limone
  • 20 g amido di mais
  • 28 g massa gelatina

Mousse al cioccolato fondente:

  • 182 g latte intero
  • 40 g massa gelatina
  • 226 g copertina fondente 70%
  • 396 g panna montata 35% MG

Confit di pere:

  • 250 g purea di pere
  • 50 g zucchero semolat
  • 5 g di pectina NH
  • 3 g succo di limone
  • 40 g massa gelatina
  • 20 g melone candito 9 x 9

Glassa a specchio:

  • 125 g acqua
  • 250 g zucchero semolato
  • 250 g sciroppo di glucosio
  • 165 g latte condensato non zuccherato
  • 116 g massa gelatina
  • 250 g cioccolato al latte, di copertura

Ganache al cioccolato al latte:

  • 100 g panna fluida 35% MG
  • 10 g sciroppo di glucosio
  • 10 g zucchero invertito
  • 150 g copertura al latte 40%
  • 275 g panna 35% MG

 

Vorbereitung

Biscotto confit al melone morbido al cioccolato:

Mescolare con i tuorli e la farina. Aggiungere la frutta candita. In un mixer, munito dalla frusta, montare 140 g di albumi con lo zucchero di semola. Aggiungere gli albumi montati alla prima miscela. Disporre il biscotto su un tapettino di silicone di 40 cm per 30 cm e alto 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 160° C per circa 10 minuti. Riservare per il montaggio.

Croccante nocciole e pere:

Sciogliere il cioccolato, aggiungere la pasta di nocciole, la pailleté feuilletine, le pere Hg Cesarin e il fior di sale. Stendere sul biscotto e bloccare al freddo prima di dettagliare. Riservare nel congelatore.

Confit di pere e meloni caramellati: 

Fare un caramello con lo zucchero semolato. Decuocere con purea calda. Aggiungere i cubetti di melone, il succo di limone e l'amido. Cuocere per 1 min. Fuori dal fuoco, aggiungere la massa gelatina e dressare sul biscotto al cioccolato. Riservare nel congelatore.

Mousse al cioccolato fondente:

In una casseruola, scaldare il latte e versarlo sulla massa gelatina e sul cioccolato di copertura. Mescolare il tutto, quindi a 40°C, aggiungere la crema montata. Utilizzare immediatamente per il montaggio.

Confit di pere: 

In una casseruola, scaldare le puree. Aggiungere lo zucchero e la pectina a pioggia. Portare ad ebollizione per 2 min. A fine cottura, aggiungere il succo di limone e la massa gelatina. Dressare nello stampo a tronchetti a mezz’altezza e disporre alcuni cubetti di melone candito. Riservare nel congelatore.

Glassa a specchio:

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C. Versare sul latte condensato, la massa gelatina e sul cioccolato. Mixare e conservare in frigorifero per una notte. Utilizzare a circa 28°C

Ganache al cioccolato al latte:

Versare la miscelata di panna fluida, glucosio e zucchero invertito sul cioccolato di copertura e fare un'emulsione. Mixare e incorporare i 275 g di panna fredda. Mixare di nuovo. Lasciare cristallizzare durante la notte, quindi montare per aver la giusta consistenza.


Assemblaggio e finitura:

Dressare la mousse nello stampo a tronchetti per metà altezza, aggiungere l'inserto Confit di pere, aggiungere nuovamente la mousse. Disporre il biscotto con le pere caramellate. Mettere in abbattitore. Sformare e glassare con la glassa a specchio. Decorare con la frutta candita, la ganache montata e le decorazioni al cioccolato.
 

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