Biscotto confit al melone morbido al cioccolato:

Mescolare con i tuorli e la farina. Aggiungere la frutta candita. In un mixer, munito dalla frusta, montare 140 g di albumi con lo zucchero di semola. Aggiungere gli albumi montati alla prima miscela. Disporre il biscotto su un tapettino di silicone di 40 cm per 30 cm e alto 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 160° C per circa 10 minuti. Riservare per il montaggio.

Croccante nocciole e pere:

Sciogliere il cioccolato, aggiungere la pasta di nocciole, la pailleté feuilletine, le pere Hg Cesarin e il fior di sale. Stendere sul biscotto e bloccare al freddo prima di dettagliare. Riservare nel congelatore.

Confit di pere e meloni caramellati: 

Fare un caramello con lo zucchero semolato. Decuocere con purea calda. Aggiungere i cubetti di melone, il succo di limone e l'amido. Cuocere per 1 min. Fuori dal fuoco, aggiungere la massa gelatina e dressare sul biscotto al cioccolato. Riservare nel congelatore.

Mousse al cioccolato fondente:

In una casseruola, scaldare il latte e versarlo sulla massa gelatina e sul cioccolato di copertura. Mescolare il tutto, quindi a 40°C, aggiungere la crema montata. Utilizzare immediatamente per il montaggio.

Confit di pere: 

In una casseruola, scaldare le puree. Aggiungere lo zucchero e la pectina a pioggia. Portare ad ebollizione per 2 min. A fine cottura, aggiungere il succo di limone e la massa gelatina. Dressare nello stampo a tronchetti a mezz’altezza e disporre alcuni cubetti di melone candito. Riservare nel congelatore.

Glassa a specchio:

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C. Versare sul latte condensato, la massa gelatina e sul cioccolato. Mixare e conservare in frigorifero per una notte. Utilizzare a circa 28°C

Ganache al cioccolato al latte:

Versare la miscelata di panna fluida, glucosio e zucchero invertito sul cioccolato di copertura e fare un'emulsione. Mixare e incorporare i 275 g di panna fredda. Mixare di nuovo. Lasciare cristallizzare durante la notte, quindi montare per aver la giusta consistenza.

Assemblaggio e finitura:

Dressare la mousse nello stampo a tronchetti per metà altezza, aggiungere l'inserto Confit di pere, aggiungere nuovamente la mousse. Disporre il biscotto con le pere caramellate. Mettere in abbattitore. Sformare e glassare con la glassa a specchio. Decorare con la frutta candita, la ganache montata e le decorazioni al cioccolato.