Rezeptbuch
Cheffe Cécile Farkas Moritel
DOWNLOADTartelletta all'albicocca
PasticceriaZutaten
Pasta frolla alla vaniglia
- 156 g di burro
- 318 g di farina
- 78 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- 36 g di farina di mandorle
- 56 g di uova intere
- 1 baccello di vaniglia
Biscuit alle nocciole
- 120 g di farina di nocciole Irca
- 90 g di zucchero a velo
- 150 g di uova intere
- 90 g di burro morbido
- 100 g di Cesarin Tuttafrutta Albicocche
Confit di albicocche
- 390 g di puree di albicocche
- 112 g di zucchero semolato
- 6 g di pectina NH
- 36 g di massa gelatina
Mousse di albicocche
- 267 g di purea di albicocche
- 56 g di massa gelatina
- 80 g di zucchero
- 40 g di albumi
- 20 g di acqua
- 240 g di panna montata 35% M.G
Glassa a specchio arancione
- 125 g di acqua
- 250 g di zucchero semolato
- 250 g di glucosio IRCA
- 165 g di latte concentrato non zuccherato
- 116 g di massa gelatina
- 250 g di Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / cioccolato bianco
- 1 punta di coltello di colorante arancione intenso in polvere
Decorazione e finitura
- 500 g di Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / cioccolato bianco
- 700 g di Cesarin Confettura di Albicocche
- Mini fiori di violette edibile 2 scatole
- 300 g di albicocche fresche
Vorbereitung
Pasta frolla alla vaniglia
Nella planetaria, munita della foglia, sabbiare il burro freddo tagliato a cubetti, la farina, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle. Aggiungere le uova e lavorare l’impasto per ottenere la consistenza di un crumble. Stendere tra 2 fogli chitarra su 3 mm di spessore e riservare nel congelatore per 5 ore. Foderare dei cerchi da crostata perforati di 8 cm di diametro. Lasciare 1 notte in frigo. Cuocere su un tappetino a 160 °C per 15 a 20 min. Riservare per il montaggio.
Biscuit alle nocciole
Nelle planetaria mescolare tutti gli ingredienti. Dressare nei fondi delle crostatine. Disporre qualche pezzetto di albicocca nel centro. Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 15 minuti. Riservare per il montaggio. Ritagliare il centro del biscuit e dressare i cubetti di albicocca TuttaFrutta.
Confit di albicocche
In un pentolino, fare riscaldare la purea di frutta e portarla ad ebollizione. Aggiungere lo zucchero e la pectina. Far bollire, aggiungere la gelatina e versare negli stampi di silicone. Riservare nel congelatore.
Mousse di albicocche
Fare riscaldare la purea di frutta ed aggiungere la massa gelatina già sciolta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Realizzare una meringa italiana con gli albumi, lo zucchero e l’acqua. Montare la panna nella planetaria. Mescolare la meringa e la panna montata con la marisa. Aggiungere delicatamente la purea di frutta ed omogeneizzare con una frusta. Dressare la mousse di albicocche negli stampi. Riservare al congelatore
Glassa a specchio
Portare ad ebollizione l’acqua, il colorante, lo zucchero e il glucosio. Versare sul latte concentrato, la massa gelatina e il cioccolato. Mixare e riservare al fresco. Utilizzare a circa 28°C.
Montaggio e finitura
Dressare la confettura di albicocche sui fondi delle crostatine e lisciare. Mettere il confit di albicocche sulle crostatine. Tagliare in 4 le albicocche intere. Glassare le mousse con la glassa a specchio e disporle sopra al confit. Finire con le decorazioni in cioccolato e i pezzi di albicocche.
