Crostatine al Cioccolato

Pasticceria
Zutaten

Pasta frolla al cioccolato:

  • 110 avoletta
  • 115 zucchero a velo
  • 105 g di farina (1)
  • 4 g di sale
  • 255 g di burro
  • 80 g di uova intere
  • 290 g di farina (2)
  • 30 g di cacao in polvere IRCA

Biscuit alle nocciole:

  • 127 g di albumi
  • 90 g di Sciroppo di zucchero invertito IRCA
  • 30 g di zucchero a velo
  • 80 g di farina di nocciole IRCA
  • 20 g di Granuli di Frutta HG Cesarin
  • 33 g di farina

Namelaka al Gianduja

  • 200 g di latte intero
  • 10 g glucosio IRCA
  • 72 g di massa gelatina
  • 380 g di Sinfonia Gianduia fondente IRCA
  • 20 g di Sinfonia cioccolato latte 38% IRCA
  • 400 g di panna 35% di MG

Caramello

  • 380 g di zucchero semolato
  • 20 g di sciroppo di glucosio IRCA
  • 400 g di panna liquida 35 % MG
  • 290 g di burro
  • 4 g di fior di sale 55 g massa gelatina
Vorbereitung

Pasta frolla al cioccolato:

Nella ciotola della planetaria munita dalla foglia: unire la farina (1), lo zucchero a velo, il sale, la polvere di mandorle e il burro tagliato a cubetti. Mescolare fino ad ottenere un impastato sabbioso. Aggiungere le uova e la farina (2) già setacciata con il cacao in polvere. Mescolare senza lavorare troppo. Stendere l'impasto tra 2 sfoglie di chitarra e riservare in frigorifero. Tagliare dei dischi di 3 cm di diametro e cuocere in forno ventilato a 165°C per 15 min. Riservare per la decorazione.

Biscuit alle nocciole

Con un mixer montare a meringa gli albumi con lo zucchero invertito. Aggiungere delicatamente con una marisa tutte le polveri setacciate. Disporre su un Tappetino in silicone con bordo di 30cmx40cm Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 12 min. Riserva per il montaggio.

Namelaka al Gianduja

Scaldare il latte intero. Sciogliere a parte il gianduja e il cioccolato. Mescolare, quindi aggiungere il glucosio. Aggiungere la gelatina sciolta nel latte e versare sui cioccolatini. Mescolare, aggiungere la panna fredda. Mescolare quindi riservare in frigorifero. Il giorno dopo, mescolare delicatamente la crema con un mixer e metterla in una sac a poche.

Caramello

Far bollire la panna, il glucosio, i semi di baccello di vaniglia e aggiungere la massa gelatina. Fare un caramello secco con lo zucchero semolato. Versare gradualmente la panna bollente sul caramello. Quando il composto raggiunge i 40°C, aggiungere i pezzi di burro e il sale. Mescolare con il frullatore ad immersione. Mettere in un sac a poche e riservare per il montaggio a temperatura ambiente.

Montaggio

Dressare uno stratto sottile di Pralin Delicrisp Noir IRCA (250 g) sul biscuit alle nocciole. Girare la preparazione e dressare la Nocciolata premium IRCA sul biscuit (200 g ). Riservare nel congelatore poi coppare dei dischi di 4 cm di diametro. Mettere un disco di biscuit in ogni crostatina al cioccolato. Guarnire di nuovo e lisciare. Dressare la namelaka e il caramello. Decorare con dei foglie di crescione edibile Kopert Cress e un disco di sablé al cioccolato.

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