Pasta frolla al cioccolato:

Nella ciotola della planetaria munita dalla foglia: unire la farina (1), lo zucchero a velo, il sale, la polvere di mandorle e il burro tagliato a cubetti. Mescolare fino ad ottenere un impastato sabbioso. Aggiungere le uova e la farina (2) già setacciata con il cacao in polvere. Mescolare senza lavorare troppo. Stendere l'impasto tra 2 sfoglie di chitarra e riservare in frigorifero. Tagliare dei dischi di 3 cm di diametro e cuocere in forno ventilato a 165°C per 15 min. Riservare per la decorazione.

Biscuit alle nocciole

Con un mixer montare a meringa gli albumi con lo zucchero invertito. Aggiungere delicatamente con una marisa tutte le polveri setacciate. Disporre su un Tappetino in silicone con bordo di 30cmx40cm Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 12 min. Riserva per il montaggio.

Namelaka al Gianduja

Scaldare il latte intero. Sciogliere a parte il gianduja e il cioccolato. Mescolare, quindi aggiungere il glucosio. Aggiungere la gelatina sciolta nel latte e versare sui cioccolatini. Mescolare, aggiungere la panna fredda. Mescolare quindi riservare in frigorifero. Il giorno dopo, mescolare delicatamente la crema con un mixer e metterla in una sac a poche.

Caramello

Far bollire la panna, il glucosio, i semi di baccello di vaniglia e aggiungere la massa gelatina. Fare un caramello secco con lo zucchero semolato. Versare gradualmente la panna bollente sul caramello. Quando il composto raggiunge i 40°C, aggiungere i pezzi di burro e il sale. Mescolare con il frullatore ad immersione. Mettere in un sac a poche e riservare per il montaggio a temperatura ambiente.

Montaggio

Dressare uno stratto sottile di Pralin Delicrisp Noir IRCA (250 g) sul biscuit alle nocciole. Girare la preparazione e dressare la Nocciolata premium IRCA sul biscuit (200 g ). Riservare nel congelatore poi coppare dei dischi di 4 cm di diametro. Mettere un disco di biscuit in ogni crostatina al cioccolato. Guarnire di nuovo e lisciare. Dressare la namelaka e il caramello. Decorare con dei foglie di crescione edibile Kopert Cress e un disco di sablé al cioccolato.