Pasta frolla alla vaniglia

Nella ciotola della planetaria munita dalla foglia, lavorare il burro freddo tagliato a cubetti, la farina, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle. Aggiungere le uova, il colorante e lavorare l'impasto fino ad ottenere la consistenza di una sbriciolata. Prendere l'impasto per formare una palla. Stenderla tra 2 fogli chitarra su 3 mm di spessore e conservarla 5 ore nel congelatore. Foderare dei cerchi perforati di 8 cm di diametro. Lasciare lievitare per una notte in frigorifero. Cuocere su un tappetino a 160 °C per 15-20 minuti. Riservare per il montaggio.   Mescolare 50 g di tuorli d'uovo con 12 g di panna liquida e del colorante rosso. Ricoprire i fondi con un pennello e cuocere ancora per 3 min.

Croccante ai frutti rossi

Mescolare tutti gli ingredienti con il cioccolato fuso e il pralinato. Versarne 15 g sul fondo delle crostatine e riservare.

Biscuit madeleine al pompelmo

Nella planetaria mescolare le uova, lo zucchero semolato e lo zucchero invertito, quindi incorporare la farina setacciata con il lievito e i Lamponi di Frutta HG. Aggiungere il Pompelmo Rosa Profumi d'Italia e infine, gradualmente, il sale e l'olio d'oliva. Stendere l’impasto su un tapettino in silicone di 30x40 cm e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 12-14 min. Sformare su 1 foglio di carta e riservare. Tagliare dei dischi di 7 cm di diametro e riservare per il montaggio.

Confit ai lamponi

Scaldare la purea, Lamponi Pasta DiFrutta, aggiungere il composto zucchero/pectina (precedentemente mescolato insieme) e portare ad ebollizione per 2 min. Aggiungere il succo di limone, i Lamponi TuttaFrutta e la massa gelatina. Dressare in 12 stampi in silicone di 5 cm di diametro e riservare nel congelatore.
Mettere il resto in un contenitore e riservare in frigorifero.

Namelaka ai pistacchi

Sciogliere il cioccolato, la pasta di pistacchio e il pralinato. Riscaldare il latte e il glucosio a 100ºC. Aggiungere la massa gelatina e aggiungere alla prima miscela. Mescolare con un frullatore e aggiungere i 90 g di panna fredda. Filmare e riservare in frigorifero. Il giorno dopo, mettere nella sac à poche e dressare con una bocchetta a "nido d’uccello".

Montaggio e finitura

Sul fondo delle crostatine, disporre un disco di biscuit madeleine. Poi dressare uno strato sottile di confit di lamponi fino ai bordi delle crostate. Dressare la namelaka al pistacchio e poggiare sopra gli inserti di confit di lampone. Decorare con fogli di crescione e Frutti di bosco Frutta HG.