Rezeptbuch
Maestro Alexandre Bourdeaux
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Zutaten
Palet pralinè zenzero
- 167 g. Pralina alla mandorla
- 84 g. Pasta di mandorla pura
- 13 g. Cesarin Fruit HG - granuli di zenzero
- 33 g. Pailleté feuilletine
- 30 g. Burro di cacao
Ganache all'arancia rossa
- 150 g. Panna 35% fat
- 225 g. Cesarin Profumi d’Italia - Arancia Rossa di Sicilia
- 45 g. Destrosio
- 225 g. Cioccolato fondente 64%
- 45 g. Burro anidro pf28
Vorbereitung
Palet pralinè zenzero
In un mixer ridurre in polvere la feuilletine e i Granuli di Zenzero Frutta HG. Sciogliere il burro di cacao, aggiungere la pralina e raffreddare a 22° C. Aggiungere la paillete feuilletine e adagiarla sulla teglia a 2 mm. Dopo la cristallizzazione tagliare dei dischetti adatti agli stampini.
Ganache all'arancio rosso di Sicilia
Scaldare la panna e il destrosio a 40°C. Sciogliere il cioccolato a 35°C. Ammorbidire il burro. In un blender aggiungere i liquidi, il cioccolato, Profumi d'Italia - Arancia Rossa di Sicilia e il burro.
Emulsionare bene. Versare la ganache direttamente negli stampini.
Assemblaggio
Timbrare il fondo dello stampo con il burro di cacao dorato e lasciare cristallizzare. Spruzzare lo stampo completo con burro di cacao rosso e riempire gli stampini con cioccolato fondente.
Versare la ganache all'arancia rossa e chiudere con un disco di pralinato allo zenzero.
