Tutte le Ricette

Ricettario

Cheffe Cécile Farkas Moritel
DOWNLOAD

Crostatina ai Frutti di bosco

Pasticceria
Ingredienti

Pasta frolla alla vaniglia

  • 156 g di burro
  • 318 g di farina
  • 78 g zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 36 g di farina di mandorle
  • 56 g di uova intere
  • Colorante rosso idrosolubile

Croccante ai frutti rossi

  • 160 g di pailleté feuilletine
  • 20 g Cesarin Lamponi Granuli - Linea Frutta HG
  • 20 g pralinato di mandorle
  • 100 g di cioccolato bianco di copertura

Biscuit madeleine al pompelmo

  • 70 g zucchero semolato
  • 10 g zucchero invertito
  • 140 g di uova intere
  • 144 g di farina T55
  • 5 g lievito per dolci
  • 1 g di fior di sale
  • 20 g Cesarin Lamponi - Linea Frutta HG
  • 142 g olio d'oliva
  • 100 g di Cesarin Pompelmo Rosa - Linea Profumi d'Italia

Confit ai lamponi

  • 300 g di purea di lamponi
  • 60 g di Cesarin Lamponi - Linea Pasta DiFrutta
  • 90 g di Cesarin Lamponi - Linea Tutta Frutta
  • 70 g zucchero semolato
  • 12g di pectina NH
  • 5 g succo di limone
  • 35 g massa gelatina

Namelaka ai pistacchi

  • 45 g di latte intero
  • 3 g sciroppo di glucosio
  • 7 g massa gelatina
  • 45 g pasta di pistacchio
  • 6 g pralinato al pistacchio
  • 51 g di cioccolato bianco di copertura
  • 90 g panna fluida 35% MG
Preparazione

Pasta frolla alla vaniglia

Nella ciotola della planetaria munita dalla foglia, lavorare il burro freddo tagliato a cubetti, la farina, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle. Aggiungere le uova, il colorante e lavorare l'impasto fino ad ottenere la consistenza di una sbriciolata. Prendere l'impasto per formare una palla. Stenderla tra 2 fogli chitarra su 3 mm di spessore e conservarla 5 ore nel congelatore. Foderare dei cerchi perforati di 8 cm di diametro. Lasciare lievitare per una notte in frigorifero. Cuocere su un tappetino a 160 °C per 15-20 minuti. Riservare per il montaggio.   Mescolare 50 g di tuorli d'uovo con 12 g di panna liquida e del colorante rosso. Ricoprire i fondi con un pennello e cuocere ancora per 3 min.

Croccante ai frutti rossi

Mescolare tutti gli ingredienti con il cioccolato fuso e il pralinato. Versarne 15 g sul fondo delle crostatine e riservare.

Biscuit madeleine al pompelmo

Nella planetaria mescolare le uova, lo zucchero semolato e lo zucchero invertito, quindi incorporare la farina setacciata con il lievito e i Lamponi di Frutta HG. Aggiungere il Pompelmo Rosa Profumi d'Italia e infine, gradualmente, il sale e l'olio d'oliva. Stendere l’impasto su un tapettino in silicone di 30x40 cm e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 12-14 min. Sformare su 1 foglio di carta e riservare. Tagliare dei dischi di 7 cm di diametro e riservare per il montaggio.

Confit ai lamponi

Scaldare la purea, Lamponi Pasta DiFrutta, aggiungere il composto zucchero/pectina (precedentemente mescolato insieme) e portare ad ebollizione per 2 min. Aggiungere il succo di limone, i Lamponi TuttaFrutta e la massa gelatina. Dressare in 12 stampi in silicone di 5 cm di diametro e riservare nel congelatore.
Mettere il resto in un contenitore e riservare in frigorifero.

Namelaka ai pistacchi

Sciogliere il cioccolato, la pasta di pistacchio e il pralinato. Riscaldare il latte e il glucosio a 100ºC. Aggiungere la massa gelatina e aggiungere alla prima miscela. Mescolare con un frullatore e aggiungere i 90 g di panna fredda. Filmare e riservare in frigorifero. Il giorno dopo, mettere nella sac à poche e dressare con una bocchetta a "nido d’uccello".

Montaggio e finitura

Sul fondo delle crostatine, disporre un disco di biscuit madeleine. Poi dressare uno strato sottile di confit di lamponi fino ai bordi delle crostate. Dressare la namelaka al pistacchio e poggiare sopra gli inserti di confit di lampone. Decorare con fogli di crescione e Frutti di bosco Frutta HG.

Altre Ricette

Quadri di cioccolato e frutta Cesarin
Quadro ai frutti rossi pistacchio e cioccolato
Davide Comaschi
Frutta HG
SCOPRI
Praline alla pera di Davide Comaschi per Cesarin
Pralina pere e cioccolato
Davide Comaschi
Frutta HG
SCOPRI
Ciambella agli agrumi canditi Cesarin
Ciambella al cocktail di agrumi
Davide Comaschi
Linea Academy 10x10
SCOPRI
thumb
Margherita al caramello
Alexandre Bourdeaux
Variegature con pezzi
SCOPRI
cioccolato allo zenzero con Frutta HG Cesarin
Praline Terre di Sicilia
Alexandre Bourdeaux
HG Fruit, Profumi d'Italia
SCOPRI
Cioccolato e Frutta Candita - Ricetta Cecile Moritel
Crostatine al Cioccolato
Cecile Farkas Moritel
SCOPRI
Ricetta Moritel  Monoporzione Agrumi  Cesarin
Mignon Nocciole e Agrumi
Cecile Farkas Moritel
Frutta HG, Profumi d'Italia
SCOPRI
Tartellette frutta semicandita ricetta francese
Mela al pistacchio
Cecile Farkas Moritel
DolceFrutta Bakery, Frutta HG Granuli
SCOPRI

Partnership