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Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Fleur de Figuier

Pasticceria
Ingrédients

Pâte sucrée vanille

  • Beurre g. 75
  • Sucre glace g. 47
  • Poudre d’amande g. 7
  • Sel 1 pincée
  • Vanille en poudre g. 1
  • OEufs entiers g. 27
  • Farine g. 125

Biscuit noisette dacquoise​​​​​​​

  • Blancs d’oeufs g. 127
  • Levosucrol IRCA / sucre inverti g. 90
  • Sucre glace g. 30
  • Farine di nocciole IRCA / poudre de noisettes torréfiées g. 90
  • Farine g. 33

Figues en morceaux

 

  • Figues  Cesarin g. 400
  • Eau g. 50
  • Sucre semoule g. 20
  • Pectine NH g. 4
  • Vanille 1 gousse
  • Masse gélatine g. 30

Mousse myrtilles

  • Purée de myrtilles g. 315
  • Pâte de fruits concentré myrtilles Cesarin g. 30
  • Masse de gélatine g. 73
  • Sucre g. 104
  • Blancs d’oeufs g. 52
  • Eau g. 26
  • Crème montée à 35 % de MG g. 312

Glaçage miroir 


  • Eau g. 125
  • Sucre semoule g. 250
  • Glucose IRCA / sirop de glucose g. 250
  • Lait concentré non sucré g. 165
  • Masse gélatine g. 116
  • Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc g. 250

Decoration

  • Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc g. 500
  • Fleurs séchées
Indicatif régional

Pâte sucrée vanille

A l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel et la vanille en poudre. Emulsionner en ajoutant les oeufs puis verser la farine. Abaisser à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier guitare. Réserver 5 heures au congélateur. Découper des disques de 8 cm et des disques de 5 cm de diamètre et cuire sur une toile airmat pendant 15 min à 160°C.

Biscuit noisette dacquoise

Au batteur monter et meringuer les blancs d’oeufs avec le sucre inverti. Ajouter délicatement à la Maryse, toutes les poudres tamisées. Dresser sur une toile à rebord de 40 cm x 30 cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 min. Réserver pour le montage.

Figues en morceaux

Chauffer doucement les figues avec l’eau dans une casserole. Ajouter les graines de la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre avec la pectine NH et ajouter au mélange. Laisser compoter 2/3 et ajouter la masse gélatine. Dresser sur le biscuit noisette et réserver pour le montage au congélateur.

Mousse myrtilles

Faire chauffer la purée, la pâte de fruits et ajouter la masse gélatine fondue. Laisser refroidir à T° ambiante. Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’oeufs, le sucre semoule et l’eau. Monter la crème au batteur. Mélanger à la Maryse la meringue et la crème montée. Ajouter ensuite délicatement la purée de framboises et homogénéiser doucement avec un fouet à la fin. Mettre en poche et réserver pour le montage.

Glaçage miroir


Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, et sur le chocolat. Mixer, et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 27°C.

Montage

Dresser à la poche, la mousse dans les moules silicone puis déposer au centre l’insert figues/biscuit. Garnir à nouveau de mousse et lisser. Surgeler. Démouler les petits gâteaux puis glacer à l’aide du glaçage miroir. Déposer les sur les sablés. Décorer avec des fleurs séchées PCB et feuille d’or.

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