Fleur de Figuier

Pasticceria
Ingredienti

Pasta frolla alla vaniglia

  • 75 g di burro
  • 47 g di zucchero a velo
  • 7 g di farina di mandorle
  • 1 pizzo di fior di sale
  • 1 g di vaniglia in polvere
  • 27 g di uova intere
  • 125 g di farina  

Biscuit dacquoise alle nocciole

  • 127 g di albumi
  • 90 g di Levosucrol Irca
  • 30 g di zucchero a velo
  • 90 g di Farina di nocciole Irca
  • 33 g di farina  

Fichi canditi

  • 400 g di Cesarin TuttaFrutta Fichi del Cilento
  • 50 g di acqua
  • 20 g di zucchero semolato
  • 4 g di pectina NH
  • 1 bacca di vaniglia
  • 30 g di massa di gelatina

Mousse ai lamponi

  • 315 g di Cesarin Purea di Mirtilli
  • 30 g di Cesarin PastaDiFrutta Mirtilli
  • 73 g di massa gelatina
  • 104 g di zucchero
  • 52 g di albumi
  • 26 g di acqua
  • 312 g di panna 35 % MG

Glassa  


  • 125 g di acqua

  • 250 g di zucchero semolato
  • 
250 g di Glucosio Irca

  • 165 g di latte concentrato non zuccherato

  • 116 g di massa gelatina
  • 250 g di Sinfonia Bianco 40-42 Irca


Decorazione e finitura

  •  500 g di Sinfonia Bianco 40-42 Irca
  • Fiori secchi PCB créations
Preparazione

Pasta frolla alla vaniglia

Nella planetaria munita della foglia, mescolare il burro con lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il fior di sale e la vaniglia in polvere.
Emulsionare incorporando le uova e versare la farine. Con il mattarello, stendere a 3 mm di spessore tra 2 foglie chitarra. Lasciare 5 ore al congelatore. Coppare dei dischi di 8 cm e dei dischi di 5 cm di diametro e cuocere su un tapettino Air Mat per 15 min a 160°C.

Biscuit dacquoise alle nocciole

Nella planetaria, montare a meringa gli albumi con lo zucchero invertito. Aggiungere delicatamente con la marisa tutte le farine già setacciate.
Dressare su un tapettino Silpat con i bordi di 40 cm x 30 cm. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 15 min. Lasciare per il montaggio.

Fichi canditi

In un pentolino, riscaldare i TuttaFrutta Fichi del Cilento con l’acqua. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia raschiata. Mescolare lo zucchero con la pectina NH e aggiungere ai fichi. Lasciare cuocere e far ridurre a 2/3 prima di aggiungere la massa gelatina. Dressare sul biscuit dacquoise alle nocciole e lasciare nel congelatore.

Mousse ai lamponi

Fare riscaldare Puree di Frutta, PastaDiFrutta ed aggiungere la massa gelatina già sciolta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Realizzare una meringa italiana con gli albumi, lo zucchero semolato e l’acqua. Montare la panna nella planetaria. Con la marisa, mescolare la meringa alla panna montata. Aggiungere delicatamente Puree di Frutta ed omogenizzare con una frusta. Mettere nella sac à poche e lasciare per il montaggio.

Glassa  


Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Versare sul latte concentrato, la massa di gelatina e sul cioccolato. Mixare e lasciare al fresco 1 notte.
Utilizzare a circa 27°C.

Montaggio

Dressare con la sac à poch  la mousse negli stampi Silikomart e disporre al centro l'inserto fichi/biscuit. Coprire di mousse e lisciare. Congelare. Smodellare i petits gâteaux e glassare con la glassa a specchio. Disporre sui biscotti alla vaniglia. Decorare con dei fiori secchi PCB e fogli d’oro.

Terminare con la decorazione.

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