Pasta frolla alla vaniglia

Nella planetaria munita della foglia, mescolare il burro con lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il fior di sale e la vaniglia in polvere.
Emulsionare incorporando le uova e versare la farine. Con il mattarello, stendere a 3 mm di spessore tra 2 foglie chitarra. Lasciare 5 ore al congelatore. Coppare dei dischi di 8 cm e dei dischi di 5 cm di diametro e cuocere su un tapettino Air Mat per 15 min a 160°C.

Biscuit dacquoise alle nocciole

Nella planetaria, montare a meringa gli albumi con lo zucchero invertito. Aggiungere delicatamente con la marisa tutte le farine già setacciate.
Dressare su un tapettino Silpat con i bordi di 40 cm x 30 cm. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 15 min. Lasciare per il montaggio.

Fichi a pezzi

In un pentolino riscaldare i fichi con l’acqua. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia raschiata. Mescolare lo zucchero con la pectina NH ed aggiungere ai fichi. Lasciare cuocere e far ridurre a 2/3 prima di aggiungere la massa gelatina. Dressare sul biscuit dacquoise alle nocciole e riservare nel congelatore.

Mousse ai mirtilli

Fare riscaldare la purea, la Pasta DìFrutta ed aggiungere la massa gelatina già sciolta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Realizzare una meringa italiana con gli albumi, lo zucchero semolato e l’acqua. Montare la panna nella planetaria. Con la marisa, mescolare la meringa alla panna montata. Aggiungere delicatamente la purea di mirtilli ed omogenizzare con una frusta. Mettere nella sac à poche e riservare per il montaggio.

Glassa  


Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Versare sul latte concentrato, la massa gelatina e sul cioccolato. Mixare e riservare al fresco 1 notte. Utilizzare a circa 27°C.

Montaggio

Dressare con la sac à poche la mousse negli stampi e disporre al centro l’inserto fichi/ biscuit. Coprire di mousse e lisciare. Congelare. Smodellare le monoporzioni e glassare con la glassa a specchio. Disporre sui biscotti alla vaniglia. Decorare con dei fiori secchi e foglie d’oro.

Terminare con la decorazione.