Streusel al limone

Mescolare tutti gli ingredienti insieme nella planetaria fino ad ottenere un’ impasto. Stendere tra 2 fogli di chitarra su 4 mm di spessore, quindi riservare nel congelatore. Cuocere in forno a 165°C su un foglio di Fiberpain per 12 min. Riservare per il montaggio.

Biscuit soffice nocciole ed agrumi

Sciogliere il burro a 60°C. Mescolare insieme la farina di nocciole, lo zucchero, la maizena e mixare. Aggiungere la pasta di frutta, i 110 g di albumi (1) e i tuorli. Montare a nastro. Nella planetaria munita dalla frusta, montare i 120 g di albumi (2). Aggiungere gli albumi montati alla prima miscela. Infine, mescolare con il burro. Dressare il biscotto su una tela Flexipat di 40 cm per 30 cm e alta 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 155°C per circa 15 minuti. Riservare per il montaggio.

Croccante nocciole e bergamotto

Sciogliere il cioccolato, il burro di cacao, aggiungere la pasta di nocciole, il bergamotto poi lo streusel e il riso soffiato. Stendere sul biscotto e bloccare al freddo prima di dettagliare. Riservare nel congelatore.

Cremoso nocciole e bergamotto

Preparare una crema pasticcera. Quindi, riscaldare la panna. Nel frattempo, sbattere i tuorli e lo zucchero. Versare la panna calda su questo composto e cuocere nuovamente fino a raggiungere la temperatura di 83°C. Poi, interrompere la cottura, aggiungere la massa gelatina, la pasta di nocciole e il bergamotto. Mescolare e dressare nello stampo a tronchetto. Riservare nel congelatore.

Mousse cioccolato al latte

In una casseruola, cuocere il latte, la panna fluida, i tuorli d'uovo a 85°C, versare sul cioccolato al latte e la massa gelatina. Mixare e far raffreddare a 25° C prima di incorporare la panna montata. Utilizzare immediatamente.

Montaggio

Dressare il cremoso nello stampo da inserto e congelare. Disporre su una striscia di biscuit, Profumi d’Italia al bergamotto a 0,5 cm di spessore, e riservare nel congelatore. Disporre la mousse al latte nello stampo a tronchetto, aggiungere l’inserto, aggiungere uno stratto di mousse poi il biscotto con il bergamotto. Congelare. Sformare e glassare con uno spray velluto marrone. Decorare con decorazioni al cioccolato.