AKELA

Pasticceria
Ingredienti

STREUSEL AL LIMONE

  • Burro a pomata 80 g
  • Pasta DiFrutta o Limone Cesarin 20 g
  • Zucchero di cocco 40 g
  • Farina di nocciole 60 g
  • Granuli di Frutta HG Cesarin - Limone 40 g
  • Farina 95 g
  • Fior di sale 1 g

BISCOTTO SOFFICE NOCCIOLA ED AGRUMI

  • Farina di nocciole  170 g
  • Zucchero di cocco 80 g
  • Maïzena 25 g
  • Albumi 110 g
  • Tuorlo 15 g
  • Cesarin TuttaFrutta Limone 100 g
  • Cesarin Profumi d’Italia Berganotto di Calabria 80 g
  • Albume 120 g
  • Burro fuso 120 g

CROCCANTE ALLE NOCCIOLE E BERGAMOTTO

  • Streusel cotto 135 g
  • Riso soffiato 34 g
  • Nocciole tritate e tostate 40 g
  • Cesarin Frutta HG Granuli - Limone 40 g
  • Cesarin Profumi d’Italia Bergamotto di Calabria 20 g
  • Pasta di nocciole 160 g
  • Cioccolato biondo 100 g
  • Burro di cacao 10 g

CREMOSO ALLE NOCCIOLE E BERGAMOTTO PROFUMI D'ITALIA

  • Panna 35 % MG 300 g
  • Tuorli 75 g
  • Zucchero di cocco 20 g
  • Massa gelatina 34 g
  • Pasta di nocciole 45 g
  • Cesarin Profumi d’Italia Bergamotto di Calabria 30 g

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE

  • Latte intero 185 g
  • Panna fluida 35 % MG 125 g
  • Tuorli 125 g
  • Cioccolato di copertura al latte 40 % 254 g
  • Massa gelatina 58 g
  • Panna montata 35 % MG 277 g
Preparazione

STREUSEL AL LIMONE

Mescolare tutti gli ingredienti insieme nella planetaria fino ad ottenere un’ impasto. Stendere tra 2 fogli di chitarra su 4 mm di spessore, quindi riservare nel congelatore. Cuocere in forno a 165°C su un foglio di Fiberpain per 12 min. Riservare per il montaggio.

BISCOTTO SOFFICE NOCCIOLA ED AGRUMI

Sciogliere il burro a 60°C. Mescolare insieme la farina di nocciole, lo zucchero, la maizena e mixare. Aggiungere la pasta di frutta, i 110 g di albumi (1) e i tuorli. Montare a nastro. Nella planetaria munita dalla frusta, montare i 120 g di albumi (2). Aggiungere gli albumi montati alla prima miscela. Infine, mescolare con il burro. Dressare il biscotto su una tela Flexipat di 40 cm per 30 cm e alta 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 155°C per circa 15 minuti. Riservare per il montaggio.

CROCCANTE ALLE NOCCIOLE E BERGAMOTTO

Sciogliere il cioccolato, il burro di cacao, aggiungere la pasta di nocciole, il bergamotto poi lo streusel e il riso soffiato. Stendere sul biscotto e bloccare al freddo prima di dettagliare. Riservare nel congelatore.

CREMOSO ALLE NOCCIOLE E BERGAMOTTO PROFUMI D'ITALIA

Preparare una crema pasticcera. Quindi, riscaldare la panna. Nel frattempo, sbattere i tuorli e lo zucchero. Versare la panna calda su questo composto e cuocere nuovamente fino a raggiungere la temperatura di 83°C. Poi, interrompere la cottura, aggiungere la massa gelatina, la pasta di nocciole e il bergamotto. Mescolare e dressare nello stampo a tronchetto. Riservare nel congelatore.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE

In una casseruola, cuocere il latte, la panna fluida, i tuorli d'uovo a 85°C, versare sul cioccolato al latte e la massa gelatina. Mixare e far raffreddare a 25° C prima di incorporare la panna montata. Utilizzare immediatamente.

ASSEMBLAGGIO E FINITURA

Dressare il cremoso nello stampo ad inserto e congelare. Disporre su una striscia di biscuit, Profumi d’Italia al Bergamotto Cesarin a 0,5 cm di spessore, e riservare al congelatore. Disporre la mousse al latte nello stampo a tronchetto, aggiungere l'inserto, aggiungere uno stratto di mousse poi il biscotto con il bergamotto Cesarin. Congelare. Sformare e glassare con uno spray velluto marrone Velly spray. Decorare con decorazioni al cioccolato.

 

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