STREUSEL CITRON

Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler entre 2 feuilles guitare sur 4 mm d’épaisseur, puis réserver au congélateur. Cuire au four à 165 °C sur une feuille de Fiberpain pendant 12 min. Réserver pour le montage.

BISCUIT MOELLEUX NOISETTES-AGRUMES

Fondre le beurre à 60°C. Mélanger ensemble la poudre de noisettes, le sucre de coco, la maïzena et mixer. Ajouter la pâte de fruits, les 110 g de blancs d’oeufs et les jaunes d’oeufs. Monter au ruban. Dans un batteur, à l’aide du fouet, monter les 120 g de blancs d’oeufs. Ajouter les blancs montés dans le premier mélange. Mélanger enfin avec le beurre. Dresser le biscuit sur une toile de 40 cm par 30 cm et 1 cm de haut. Cuire au four ventilé à 155° C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.

CROUSTILLANT NOISETTES ET BERGAMOTE

Faire fondre le chocolat, le beurre de cacao, ajouter la pâte de noisettes, la bergamote puis le streusel et le riz soufflé. Etaler sur le biscuit et bloquer au froid avant de détailler. Réserver au congélateur.

CRÉMEUX NOISETTE ET BERGAMOTE PARFUM D’ITALIE

Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer la crème. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C. Stopper alors la cuisson, ajouter la masse gélatine, la pâte de noisette et la Bergamote. Mixer et dresser dans le moule buchette. Réserver au congélateur.

CRÈME MOUSSEUSE LACTÉE

Dans une casserole, cuire à 85° C le lait, la crème fluide, les jaunes d’oeufs, puis verser le tout sur le chocolat de couverture lactée et la masse gélatine. Mixer et refroidir à 25° C avant d’incorporer la crème montée. Dresser aussitôt.

MONTAGE ET FINITION

Dresser le crémeux dans le moule insert Puis surgeler. Dresser sur une bande de biscuit la compotée Bergamote sur 1 cm d’épaisseur, puis réserver au surgélateur. Disposer la mousse lactée dans le moule bûche, ajouter l’insert, ajouter à nouveau de la mousse puis le biscuit avec la compotée découpé. Surgeler et découper la bûche en 3 parties. Glacer avec le glaçage miroir. Décorer avec des décors en chocolat.