GELATINA DI FRUTTA LAMPONE E YUZU
Mescolare lo zucchero con la pectina aggiungendo il Purée di Lampone e Purée di Yuzu sempre mescolando. Iniziare a scaldare il mix di puree e zucchero, aggiungendo mescolando lo sciroppo di glucosio e il restante zucchero. Cuocere fino a raggiungere i 106/107°. Aggiungere l’acido citrico e versare negli stampi immediatamente. Una volta che le barrette si saranno solidificate, ricoprirle completamente di zucchero semolato.

BARRETTE ALLA VANIGLIA E FRUTTA HG (RIPIENO)
Scaldare l’olio e mettere i bacelli di vaniglia in infusione.
Sciogliere il cioccolato a 45 gradi. Aggiungere la Pasta alla mandorla pura e pre-cristallizzare a 24°. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare.
Nota: questo ripieno è utilizzato per dragees.

Procedimento
Rivestire degli stampi per barrette con il cioccolato al latte.
Riempire gli stampi rivestiti ormai solidificati con il ripieno alla vaniglia e Frutta HG fino al bordo.
Chiudere le barrette con dell’altro cioccolato al latte. Togliere le barrette dallo stampo e ricoprirle con altro cioccolato.
Terminare decorando la superficie con una barretta di gelatina di lampone e yuzu precedentemente preparata.