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Ricettario

Maestro Alexandre Bourdeaux
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Duo Bars

Pasticceria
Ingredienti

GELATINA DI FRUTTA LAMPONE E YUZU

  • Purée lampone Cesarin g. 350
  • Purée Yuzu Cesarin g. 171
  • Zucchero semolato g. 52
  • Pectina gialla g. 14
  • Sciroppo di Glucosio 60 DE g. 63
  • Zucchero semolato g. 506
  • Acido citrico 50-50 g. 20

 

BARRETTE ALLA VANIGLIA E FRUTTA HG (RIPIENO)

  • Cioccolato bianco 33% (Velvet 33%) g. 419
  • Pasta alla mandorla pura g. 209
  • Olio di riso g. 90
  • Bacelli di vaniglia g. 7
  • Burro Anidro PF 28 g. 32
  • Pailleté feuilletine g. 21
  • Frutta HG Cesarin – Fragole, Pesche e Mirtilli g. 68
Preparazione

GELATINA DI FRUTTA LAMPONE E YUZU
Mescolare lo zucchero con la pectina aggiungendo il Purée di Lampone e Purée di Yuzu sempre mescolando. Iniziare a scaldare il mix di puree e zucchero, aggiungendo mescolando lo sciroppo di glucosio e il restante zucchero. Cuocere fino a raggiungere i 106/107°. Aggiungere l’acido citrico e versare negli stampi immediatamente. Una volta che le barrette si saranno solidificate, ricoprirle completamente di zucchero semolato.

BARRETTE ALLA VANIGLIA E FRUTTA HG (RIPIENO)
Scaldare l’olio e mettere i bacelli di vaniglia in infusione.
Sciogliere il cioccolato a 45 gradi. Aggiungere la Pasta alla mandorla pura e pre-cristallizzare a 24°. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare.
Nota: questo ripieno è utilizzato per dragees.

Procedimento
Rivestire degli stampi per barrette con il cioccolato al latte.
Riempire gli stampi rivestiti ormai solidificati con il ripieno alla vaniglia e Frutta HG fino al bordo.
Chiudere le barrette con dell’altro cioccolato al latte. Togliere le barrette dallo stampo e ricoprirle con altro cioccolato.
Terminare decorando la superficie con una barretta di gelatina di lampone e yuzu precedentemente preparata.

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