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Ricettario

Maestro Alexandre Bourdeaux
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Ruby cubes

Pasticceria
Ingredienti

CIOCCOLATO RUBY AL LAMPONE

  • Cioccolato Ruby g. 920
  • Burro di Cacao in gocce g. 50
  • Frutta HG Granuli Lampone Cesarin g. 40

CUBETTI DI LAMPONE HG

  • Cioccolato Ruby g. 746
  • Pasta di mandorla pura g. 373
  • Frutta HG Granuli Lampone Cesarin g. 46
  • Acido Citrico in polvere g. 28
  • Olio di riso g. 161
  • Burro anidro PF 28 g. 57
  • Frutta HG Lamponi interi Cesarin g. 111
Preparazione

CIOCCOLATO RUBY AL LAMPONE

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao. Mescolare in una raffinatrice Frutta HG Granuli Lampone con il cioccolato e burro di cacao fino a quando la massa sarà liscia.
Nota: questo cioccolato è utilizzato durante la copertura dei cubi.

CUBETTI DI LAMPONE HG

Sciogliere il cioccolato a 45 gradi. Aggiungere la pasta di mandorle, Frutta HG Granuli Lampone, l’acido citrico e raffinare per 3 ore. Aggiungere il burro anidro e pre-cristallizzare a 24 gradi.
Aggiungere il resto degli ingredienti e versare il composto in uno stampo.
Una volta solidificato, tagliare in piccolo pezzi con la chitarra.
Nota: questo ripieno è utilizzato per le dragees.

Mettere i cubetti nella bassina confettatrice e iniziare a farla girare lentamente con l’aria fredda a 6°.
Aggiungere il primo strato di cioccolato bianco fino ad avere uno strato di 3 mm. Aggiungere il cioccolato Ruby al lampone poco per volta fino a quando i cubetti saranno completamente rivestiti.
Assicurarsi che i cubetti non si attacchino uno all’altro e continuare ad aggiungere tutto il cioccolato.
Lasciare cristallizzare e aggiungere l’agente lucidante.

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