CIOCCOLATO RUBY AL LAMPONE

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao. Mescolare in una raffinatrice Frutta HG Granuli Lampone con il cioccolato e burro di cacao fino a quando la massa sarà liscia.
Nota: questo cioccolato è utilizzato durante la copertura dei cubi.

CUBETTI DI LAMPONE HG

Sciogliere il cioccolato a 45 gradi. Aggiungere la pasta di mandorle, Frutta HG Granuli Lampone, l’acido citrico e raffinare per 3 ore. Aggiungere il burro anidro e pre-cristallizzare a 24 gradi.
Aggiungere il resto degli ingredienti e versare il composto in uno stampo.
Una volta solidificato, tagliare in piccolo pezzi con la chitarra.
Nota: questo ripieno è utilizzato per le dragees.

Mettere i cubetti nella bassina confettatrice e iniziare a farla girare lentamente con l’aria fredda a 6°.
Aggiungere il primo strato di cioccolato bianco fino ad avere uno strato di 3 mm. Aggiungere il cioccolato Ruby al lampone poco per volta fino a quando i cubetti saranno completamente rivestiti.
Assicurarsi che i cubetti non si attacchino uno all’altro e continuare ad aggiungere tutto il cioccolato.
Lasciare cristallizzare e aggiungere l’agente lucidante.