Biscuit al pistacchio

Nella planetaria, montare a meringa gli albumi con lo zucchero invertito. Con una marisa, aggiungere delicatamente tutte le polveri già setacciate. Dressare su un tappetino con bordo di 40 cm x 30 cm. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 12 min. Riservare per il montaggio. Dettagliare il biscotto.

Confit di mele 

In una casseruola, scaldare la purea di mele e portare ad ebollizione. Aggiungere lo zucchero e la pectina, poi il succo di limone e far bollire il tutto. Fuori dal fuoco, aggiungere l'acido citrico e la massa gelatina e mixare. Far raffreddare, poi dressare negli stampi in silicone. Riservare in abbattitore per il montaggio.

Namelaka al pistacchio

Far sciogliere il cioccolato, la pasta di pistacchio e il pralinato. Riscaldare il latte e il glucosio a 100ºC. Aggiungere la massa gelatina e mescolare con la prima miscela. Mixare con un frullatore ad immersione e aggiungere i 360 g di panna fredda. Filmare e riservare in frigorifero.

Montaggio

Spalmare un sottile strato di Pralin Delicrisp Pistache IRCA (250 g) sul biscuit al pistacchio.
Capovolgere e dressare la crema al cioccolato al pistacchio sul biscotto (250 g).
Conservare nel congelatore, poi dettagliare dei dischi di 5 cm di diametro.
Mettere DolceFrutta Mela Verde Cesarin nella cupola e posizionare un disco di biscuit. Guarnire ancora e lisciare.
Mettere i confit di mela congelati. Dressare la namelaka al pistacchio con una bocchetta a nido.
Decorare con cubetti di DolceFrutta mela verde Cesarin o Fruttidor mela di IRCA
Impreziosire con perline: crispies white di Dobla.