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Ricettario

Maestro Davide Comaschi
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Bignè al Mandarino Tardivo

Pasticceria
Ingredienti

Bignè

  • Acqua g. 90
  • Latte g. 240
  • Sale g. 3
  • Zucchero g. 10
  • Burro g. 365 F
  • Farina 320W g. 230
  • Uova g. 860

Crema Pasticciera

  • Latte g. 1.000
  • Baccello di vaniglia n. 1
  • Tuorlo g. 300
  • Zucchero g. 240
  • Amidi di riso g. 100

Mousse alla Nocciola

  • Crema Pasticciera g. 400
  • Cioccolato al latte - polvere 41 g. 400
  • Pasta di nocciola g. 160
  • Gelatina in polvere g. 7
  • Acqua g. 35
  • Panna semi-montata g. 800

Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli Cesarin g. 500

 

Preparazione

Bignè

In un pentolino versare acqua, latte, sale, zucchero e burro. Portare a bollore quindi aggiungere la farina e cuocere fino a quando il composto si stacca dai bordi. Versare in un cutter ed aggiungere le uova poco alla volta. Dressare in cookmatic, cuocere per 8 minuti a 210°C.

Crema pasticciera 

In un pentolino portare a bollore latte e vaniglia, nel frattempo miscelare tuorli amido e zucchero. Versare nel latte e cuocere la crema. Far raffreddare in abbattitore positivo con pellicola a contatto.

Mousse alla nocciola

In una bowl riscaldare la crema pasticciera a 35°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere la pasta di nocciola e il cioccolato al latte, versare in un cutter ed emulsionare. Aggiungere la panna semi-montata, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero.

Mandarino tardivo di Ciaculli

Mixare bene Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli con un frullatore ad immersione. Farcire il bignè con mousse di nocciola e, con una bocchetta liscia, aggiungere Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli.

 

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