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Ricettario

Maestro Davide Comaschi
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Profumo di agrumi in finta tavoletta

Pasticceria
Ingredienti

Mousse agli agrumi

  • 300 g di Profumi d’Italia al Mandarino Tardivo di Ciaculli
  • 150 g di Profumi d’Italia al Bergamotto
  • 150 g di Profumi d’Italia all’Arancio Rosso di Sicilia
  • 25 g di gelatina
  • 150 bloom
  • 125 g di acqua
  • 1000 g panna fresca 35%MG

Pan di Spagna all’olio di oliva e agrumi 

  • 400 g zucchero semolato
  • 280 g uova intere
  • 160 g panna fresca 35% MG
  • 30 g scorza di limone fresca
  • 80 g olio d’oliva
  • 144 g farina 160-180W
  • 128 g fecola
  • 6,4 g baking
Preparazione

Mousse agli agrumi

Montare la panna e posizionarla in frigorifero. Mettere i 3 Profumi d’Italia insieme e mixarli in maniera raffinata e omogenea in un cutter. Sciogliere la gelatina e unire al composto dei profumi d’Italia e miscelare molto bene. Infine aggiungere la panna montata e ottenere un composto aerato lucido.

Pan di Spagna all’olio di oliva e agrumi 

Montare la panna e una volta montata aggiungere le scorze di limone. Montare in una planetaria con una frusta le uova intere e lo zucchero semolato, una volta montate aggiungere a filo l’olio d’oliva e creare un’emulsione, poi aggiungere le farine precedentemente setacciate tra loro ed infine amalgamare la panna in maniera delicata senza smontare l’impasto.
Stendere su un foglio di silicone all’altezza di 8mm e cuocere per circa 8 minuti a 220°C. Una volta raffreddato tagliare un rettangolo della forma dello stampo.

Assemblaggio

Spruzzare lo stampo dando delle sfumature di rosso arancione e giallo con del colorante a base di burro di cacao pre-cristallizzato e fare una sottile camicia di cioccolato bianco.
Inserire la mousse agli agrumi fino a 6mm dal bordo e chiudere con il pan di Spagna agli agrumi.
Livellare molto bene e abbattere il prodotto, sformarlo e conservarlo a una temperatura di 4°C.

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