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Ricettario

Maestro Alexandre Bourdeaux
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Pasticceria
Ingredienti

PASTA MORBIDA ALLA MANDORLA

  • Marzapane g. 301
  • Uova intere g. 156
  • Pastafrutta Arancio Cesarin g. 10
  • Fecola di patate g. 22
  • Albume d’uovo g. 66
  • Zucchero semolato g. 15
  • Burro chiarificato g. 33

PROFUMI D’ITALIA

  • Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin

APEROL CON PROFUMI D’ITALIA MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI

  • Aperol g. 50
  • Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin g. 150
  • Cubetti d’Arancio Canditi 3x3 Cesarin g. 25
Preparazione

PASTA MORBIDA ALLA MANDORLA

Mescolare in planetaria il marzapane, PastaFrutta Arancio e le uova intere. Montare gli albumi con lo zucchero e mescolarli al mix di marzapane precedentemente preparato, aggiungendo gradualmente il burro chiarificato sciolto. Riempire degli stampi in silicone con l’impasto e cuocerli in forno a 170 gradi per 10/12 minuti.

APEROL CON PROFUMI D’ITALIA MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI

Mescolare Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli con l’Aperol. Cuocere a 65 Brix e raffreddare.
Aggiungere i Cubetti d’Arancio 3x3 canditi. Preparare delle camicie con il cioccolato negli stampi da barretta e, una volta solidificati, con la sacca da pasticceria, fare un piccolo strato con il composto di Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli mescolato all’Aperol.
Inserire una barretta di pasta morbida alla mandorla. Estrarre le barrette dallo stampo e ricoprirle di cioccolato decorandole con Cubetti d’Arancio Canditi 3x3.

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