Cestino del Pane: Frustine/Pan Bauletto

Cesarin Ricetta Cestino di Pane con Verdure Stabilizzate

Ingredienti

Preparazione della biga

  • 1 kg di farina
  • 300 W con P/L tra 0.4 e 0.6 0,5 l di acqua (circa il 50%)
  • 10 g di lievito di birra (circa 1%)

Impastare tutti gli ingredienti in una impastatrice/planetaria a spirale per circa 8/10 minuti e lasciar lievitare per circa 16/20 ore ad una temperatura di circa 18/20 C°

Preparazione del Poolish

  • 1 kg di farina 250-280 W e P/L compreso tra 0.4 e 0.6
  • 1 l di acqua - 100% sulla farina
  • 2,5% di lievito per 2 ore di lievitazione
  • 1,5% di lievito per 3 ore
  • 0,5% di lievito per 8 ore
  • 0,1% di lievito per 12/16 ore

Si possono impastare tutti gli ingredienti sia a mano che in planetaria per 5 minuti a velocità moderata.

EGGWASH

  • 100 g TUORLI + 100 g PANNA
  • 100 g UOVA + 100 g PANNA

La temperatura interna del pane deve essere di ca. 94°-95°
Dose aromi polvere max nell’impasto 35 g / kg di pasta
Con verdure stabilizzate possiamo alzare la parte aromatica 

 

Ricetta

Pan Bauletto Pomodoro e/o Nero di Seppia

  • Farina 0 w 300 p/l 0,55 2000 g
  • Lievito di birra 80 g
  • Concentrato di pomodoro 100 g o nero di seppia 90 g
  • Pomodori pezzi hg 350 g
  • Panna 200 g Sale 25 g
  • Zucchero 150 g Olio e.v.o. Antico Orcio
  • 100 g Tuorli 100 g
  • Acqua 800 g

Miscelare il lievito, l’acqua e lo zucchero alla farina. Unire le uova ed i tuorli. Lavorare 10 – 12 minuti quindi aggiungere la panna ed il concentrato di pomodoro precedentemente miscelati. Per il nero di seppia sostituire al concentrato di pomodoro il nero di seppia con le stesse modalità di lavorazione del concentrato di pomodoro. Amalgamare il sale e lavorare fino a far sviluppare un corretto incordamento dell’impasto. Puntare 25’ l’impasto quindi aggiungere l’olio e lavorare fino ad assorbimento. Inserire nel bauletto, a piacimento si possono unire una parte di impasto al pomodoro con quello al nero di seppia ottenendo un impasto bicolore. Aggiungere i pomodori, dare delle pieghe di rinforzo per migliorare la lievitazione. Cuocere nello stampo a 200°C, una volta triplicato il volume.

Frustine con cipolle e peperoni

  • 600 g di farina tipo “0”
  • 350 g di acqua
  • 7 g lc disidratato
  • 10 g sale fino

Condimento

  • 70 g cipolle rosse
  • 225 g peperoni gialli e verdi hg
  • 50 g di Olio e.v.o. de’ Coppini

Preparare l’ impasto e puntare 35’ a 22°C. Stufare in olio la cipolla tagliata a fettine sottili, salare e portare a cottura. Unire la cipolla e i peperoni all’impasto, formare le frustine, lasciar lievitare 50’. Cuocere a 185°C 25‘.

 

Ricetta di Fabio Toso - Federazione Italiana Cuochi