Tartelletta Profumi d’Italia

Pasticceria
Ingredienti

IMPASTO DOLCE

  • Burro 82% materia grassa g. 212
  • Zucchero a velo g. 114
  • Uova intere g. 56
  • Farina di mandorle g. 56
  • Farina 00 g. 293
  • Sale g. 1
  • PastaFrutta Limone Cesarin g. 10

CREMA FRANGIPANE PECAN

  • Burro 82% materia grassa g. 112
  • Zucchero a velo g. 112
  • Farina di mandorle g. 46
  • Noci ecan g. 65
  • Uova intere g. 93
  • Fecola di patate g. 21
  • Cubetti d’Arancio Canditi 4x4 Cesarin g. 46

CREMA AL MASCARPONE E LIME

  • 35% fat cream g. 100
  • Latte intero pastorizzato g. 100
  • Zucchero invertito in pasta g. 45
  • Frutta HG Granuli Lime Cesarin g. 12
  • Mascarpone g. 300
  • Massa di gelatina g. 12
  • TopGel Mirror Neutro Cesarin g. 12

  MERINGA ITALIANA LEGGERA

  • Acqua g. 53
  • Zucchero semolato g. 42
  • Destrosio g. 42
  • Sciroppo di glucosio 40 DE g. 171
  • Albume d’uovo g. 90
Preparazione

IMPASTO DOLCE
Mescolare in planetaria il burro e lo zucchero. Aggiungere le uova e il PastaFrutta Limone. Setacciare le polveri e aggiungerle al mix facendo attenzione di non lavorarlo troppo. Stendere il mix su una teglia e lasciarlo riposare in frigo per minimo 2 ore.

CREMA FRANGIPANE PECAN
Ridurre le noci pecan in polvere. Mescolare nella planetaria il burro con lo zucchero a velo aggiungendo alla fine le uova. Mescolare la fecola di patate con il sale, la farina di mandorle e i Cubetti d’Arancio canditi 4x4 e aggiungerli al resto degli ingredienti. Lasciare riposare in frigo.

CREMA AL MASCARPONE E LIME
Mescolare lo zucchero invertito con Frutta HG Granuli Lime. Scaldare il latte, la panna e lo zucchero invertito a 80°. Versare il mix sopra il mascarpone e la massa di gelatina e mescolare bene. Lasciare raffreddare una notte in frigorifero. Il giorno dopo, montare la crema al mascarpone e Lime fino a raggiungere una consistenza utilizzabile con la sacca da pasticcere. Nota: da usare con il sac a poche.

MERINGA ITALIANA LEGGERA
Preparare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il destrosio e cuocerlo fino a quando sarà liscio e trasparente. Lasciare raffreddare fino ai 70° ed aggiungere gli albumi d’uovo. Montare il tutto e una volta pronto, conservare la meringa in frigo o freezer.
Nota: questa ricetta può essere usata per mousses, semifreddi o decorazioni

Procedimento
Rivestire degli stampi da tartelletta con l’Impasto dolce. Riempirli con la crema frangipane pecan e cuocerli in forno.
Preparare delle semi sfere con la crema mascarpone e lime utilizzando degli stampi di silicone.
Decorare la superficie delle tartellette cotte con la meringa Italiana leggera aggiungendo nel mezzo Profumi d’Italia Limoncello.
Ricoprire le semi sfere di crema mascarpone lime con TopGel Mirror Neutro e porle nel centro delle tartellette già decorate con la meringa italiana leggera.
Decorare con Profumi d’Italia Limoncello.
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