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Ricettario

Maestro Davide Malizia
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Cake de voyage Williams

Pasticceria
Ingredienti

Cake noci e pere

  • Uova intere pastorizzate 290 g
  • Gherigli di noci totali 175g
  • Zucchero a velo 245 g
  • Tremolina 25 g
  • Olio di riso 140 g
  • Burro 82% M.G. 140 g
  • Farina debole 45 g
  • Fecola di patate 115 g
  • Lievito chimico 16 g
  • TuttaFrutta Pere semicandite Cesarin 390 g

Bagna alla pera

  • Acqua 650g
  • Zucchero semolato 330g
  • Alcolato alla pera 50% 250g

Ganache montata alla pera

  • Purea DìFrutta Pera Cesarin 125g
  • Cioccolato bianco 180g
  • Panna 35%mg 200g
  • Gelatina in polvere 2g
  • Acqua fredda per la gelatina 10g

Glassa anidra fondente

  • Cioccolato fondente 55% 1000g
  • Olio di vinaccioli 110g
  • Granella di nocciola 80g

Finitura

  • Dolcefrutta Bakery Pera Cesarin
  • Crema di Marroni Cesarin
  • Cubetti HG Pera
Preparazione

Composizione:

  • Ganache montata alla pera
  • Glassa anidra fondente
  • Cake noci e pere
  • Pasta frolla al cacao

Cake noci e pere: all’interno del cutter inserire lo zucchero a velo e i 175 g di noci, azionare la macchina fino ad ottenere una polvere omogenea poi inserire l’olio di riso, il burro fuso, le uova temperate a 25°C e la tremolina. Emulsionare per circa 2 minuti poi incorporare anche le polveri (fecola, farina e lievito) precedentemente setacciati insieme ed omogeneizzare per un altro minuto. Infine aggiungere a mano le pere TuttaFrutta semicandite tritate finemente. Colare 600g di impasto all’interno di uno stampo con un foro centrale precedentemente imburrato e infarinato poi cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 50 minuti con valvola chiusa. All’uscita dal forno, togliere il cake dallo stampo ed abbattere a temperatura positiva.
Quando sarà completamente raffreddato, inzuppare il cake con la bagna alla pera.

Bagna alla pera: in un pentolino a doppio fondo portare a bollore l’acqua insieme allo zucchero e una volta completamente disciolto aggiungere fuori dal fuoco l’alcolato alla pera. Mescolare bene con una frusta fino a completa

Ganache montata alla pera: in un pentolino a doppio fondo, portare a bollore la Purea DìFrutta Pera poi versarla in una caraffa contenente il cioccolato bianco tritato e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare bene con un mixer dopo aver aggiunto anche PastafruttaOro Pera e infine incorporare a mano la panna liquida. Lasciar cristallizzare almeno 12 ore in frigorifero e all’occorrenza rimontare in planetaria con la frusta.

Glassa anidra fondente: fondere in microonde a 45°C il cioccolato fondente poi incorporare l’olio e la granella di nocciola.
Emulsionare bene con un mixer ed utilizzare a 45°C.

Finitura: immergere il cake congelato precedentemente farcito con Dolcefrutta Bakery Pera e rivestito di Crema di marroni Cesarin all’interno di una vaschetta contenente la glassa anidra a 45°C. Prima che la glassa cristallizzi completamente, cospargere il cake con cubetti di pera HG. Far cristallizzare in frigorifero per un paio di minuti, appoggiare il cake su una piatto di frolla al cacao e terminare con la ganache alle pere montata.

 

 

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