In planetaria con la frusta, montare la purea di mirtillo riscaldata a 45°C insieme all’albumina e la prima parte di zucchero (20g);
nel frattempo, in due pentolini separati, riscaldare contemporaneamente il miele a 120°C e l’acqua insieme allo zucchero semolato (420g) e lo sciroppo di glucosio a 165°C.

Versare il miele e lo sciroppo bollente sulla meringa in planetaria e far montare fino a quando non risulterà ben stabile.
Quando la massa avrà raggiunto di 45°C, stenderla su un tappetino di silicone ed incorporare a mano la frutta ben amalgamata.
Stendere il torrone in un quadro d’acciaio precedentemente imburrato, lasciare cristallizzare almeno 12 ore a 16-18°C poi tagliare i singoli torroni.