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Rezeptbuch

Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Noir Desire

Pasticceria
Zutaten

Ricetta per 2 dolci, 18 cm di diametro

Biscuit al cioccolato:

  • 80 g di albumi
  • 50 g di zucchero
  • 100 g di uova intere
  • 28 g di farina
  • 14 g di cacao in polvere
  • 15 g di farina di nocciola IRCA
  • 15 g di Granuli di Lampone Frutta HG Cesarin
  • 15 g di burro fuso
  • 20 g di cioccolato fondente IRCA
  • 85 g di TuttaFrutta lamponi Cesarin
     
  • 200 g di Croccante pralinato al cocco IRCA

Confit al Lampone:

  • 240 g di purea di lamponi 
  • 100 g di lamponi Tuttafrutta Cesarin 
  • 20 g di zucchero invertito
  • 24 g di zucchero 
  • 8 g di pectina NH
  • 30 g di massa gelatina
  • 6 g di succo di limone

 

Cremoso al Gianduja 

  • 145 g di panna liquida 35%
  • 145 g di latte intero
  • 57 g di tuorli d'uovo
  • 10 g di zucchero semolato
  • 165 g di Gianduia lacté IRCA
  • 9 g di massa gelatina

Mousse al cioccolato:

  • 146 g di purea di lamponi
  • 82 g di tuorli d'uovo
  • 30 g di zucchero
  • 248 g di cioccolato al latte IRCA
  • 208 g di cioccolato fondente IRCA
  • 20 g di massa gelatina
  • 374 g panna montata 35% m.g.

Glassa a specchio:

  • 150 g d’acqua
  • 300 g zucchero semolato
  • 300 g di sciroppo di glucosio IRCA
  • 200 g di latte condensato non zuccherato
  • 140 g di massa gelatina
  • 300 g di copertura al Latte Sinfonia IRCA
Vorbereitung

Biscuit al cioccolato:

In una ciotola munita di frusta, montare insieme gli albumi e 50 g di zucchero semolato.
Aggiungere i tuorli, le uova intere, poi la farina, il cacao in polvere, la farina di mandorle infine incorporare il burro e il cioccolato già sciolti.
Stendere il biscuit su un tapettino di silicone con i bordi. Distribuire 85 g di Tuttafrutta Lamponi Cesarin.
Cuocete in forno ventilato a 170°C per 12 minuti.

200 g di Croccante pralinato al cocco IRCA:

Distribuire il croccante sul biscuit già raffreddato e lasciare qualche ora in frigorifero prima di ritagliare. Coppare 2 dischi di 16 cm di diametro. Mettere da parte in freezer, aspettando l’assemblaggio.

Confit al Lampone:

Scaldare la purea in un pentolino con lo zucchero invertito. Aggiungere lo zucchero semolato e la pectina NH. Cuocere a fuoco lento per un minuto.
Aggiungere la massa gelatina e il succo di limone. Dressare negli stampini da 14 cm e dispore i Lamponi Tuttafrutta. Mettere da parte in congelatore.

Cremoso al Gianduja:

Scaldare la panna e il latte. Sbiancare i tuorli con lo zucchero, versare i liquidi sul composto tuorlo/zucchero, quindi rimettere il tutto in un pentolino e cuocere per far addensare senza far bollire, filtrare e versare sul gianduia precedentemente sciolto a 45°C. Mixare con un frullatore ad immersione stile Bamix ed aggiungere la massa gelatina già sciolta. Mixare e versare sul confit. Riservare al congelatore.

Mousse al cioccolato:

Fare una crema inglese con il purè di lamponi, i tuorli d'uovo e lo zucchero semolato. Versare sui cioccolati di copertura e fare un'emulsione utilizzando il frullatore a immersione.
Aggiungere la massa gelatina e mixare. Raffreddare a 45 ° C ed incorporare la panna montata a spuma.
Mettere in sac à poche.

Glassa a specchio:

Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Versare sul latte condensato, la massa di gelatina e sul cioccolato.
Mixare e conservare in frigorifero per 1 notte. Utilizzare a circa 30°C.

Montaggio:

Dressare la mousse negli stampini e mettere al centro l'inserto confit/cremoso. Coprire con la mousse. Adagiare i biscotti al cioccolato e infine il croccante.
Lisciare e congelare. Smodellare e glassare con la glassa. Decorare a piacimento.

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