Livre de recettes
Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Noir Désir
PasticceriaIngrédients
Ricetta per 2 dolci, 18 cm di diametro
Biscuit chocolat:
- 80 g de blancs d’oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 100 g d’oeufs entiers
- 28 g de farine
- 14 g de cacao en poudre
- 15 g de poudre de noisette IRCA
- 15 g de Framboise HG Granules Cesarin
- 15 g de beurre fondu
- 20 g de chocolat noir IRCA
- 85 g de framboises Tuttafrutta Cesarin
- 200 g de croustillant praliné coco Irca
Confit framboises:
- 240 g de purée de framboises
- 100 g de framboises TuttaFrutta Cesarin
- 20 g de sucre inverti
- 24 g de sucre semoule
- 8 g de pectine NH
- 30 g de masse de gélatine
- 6 g de jus de citron jaune
Crémeux Gianduja :
- 145 g de crème fluide 35 % MG
- 145 g de lait entier
- 57 g de jaunes d’oeufs
- 10 g de sucre semoule
- 165 g de Gianduja lacté IRCA
- 9 g de masse gélatine
Mousse chocolat:
- 146 g de purée de framboises
- 82 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 248 g de chocolat lacté IRCA
- 208 g de chocolat noir IRCA
- 20 g de masse gélatine
- 374 g de crème montée 35 % de MG
Pour le glaçage miroir :
- 150 g d’ eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de sirop de glucose IRCA
- 200 g de lait concentré non sucré
- 140 g de masse gélatine
- 300 g de couverture lacté Sinfonia IRCA
Indicatif régional
Biscuit chocolat:
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’oeufs et les 50 g de sucre semoule. Ajouter les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, puis le mélange farine, cacao en poudre, poudre d’amande et finir par le beurre et le chocolat fondus. Etaler le biscuit sur toile Silpat à rebord. Disposer 85 g de framboises Tuttafrutta Cesarin.
Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 12 min. Réserver pour le montage.
200 g de croustillant praliné coco IRCA:
Etaler sur le biscuit et bloquer au frigo avant de détailler. Détailler 2 disques de 16 cm de diamètre. Réserver au congélateur pour le montage.
Confit framboises:
Chauffer dans une casserole la purée avec le sucre inverti. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH. Cuire à ébullition une minute. Ajouter la masse gélatine, le jus de citron jaune.
Dresser dans les moules insert de 14 cm et disposer les framboises TuttaFrutta. Réserver au congélateur.
Crémeux Gianduja :
Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, verser les liquides sur le mélange jaunes/sucre, puis remettre le tout en casserole et cuire à la nappe, chinoiser sur le Gianduja préalablement fondu à 45°C. Mixer au mixeur plongeant style Bamix et ajouter la masse gélatine fondue. Mixer et couler sur le confit. Réserver au congélateur.
Mousse chocolat:
Réaliser une anglaise avec la purée, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Verser sur les couvertures et réaliser une l’émulsion à l’aide du mixeur plongeant. Ajouter la masse gélatine et mixer. Refroidir à 45 ° C et incorporer la crème montée mousseuse. Mettre en poche.
Pour le glaçage miroir :
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, et sur le chocolat. Mixer, et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 30°C.
Montage :
Dresser la mousse dans les moules puis déposer au centre l’insert: confit/crémeux. Garnir à nouveau de mousse. Déposer les biscuits Chocolat puis enfin le croustillant. Lisser puis surgeler. Démouler puis glacer à l'aide du glaçage. Décorer à votre guise.
