Anais - Cupcake

Pasticceria
Zutaten

Ricetta per 14 monoporzione

Streusel di cocco:

  • 70 g di burro
  • 20 g di PastaFrutta Oro Limone Cesarin
  • 90 g di zucchero semolato
  • 65 g di farina di nocciole
  • 90 g di farina
  • 30 g di cocco grattugiato

Biscuit al limone e nocciole:

  • 150 g di uova intere
  • 50 g di tuorli
  • 100 g di farina di nocciole
  • 10 g di amido di mais
  • 100 g zucchero a velo
  • 20 g di Granuli di Limone Frutta HG Cesarin 
  • 20 g di PastaFrutta Oro Limone Cesarin
  • 50 g di Tuttafrutta Limone (semicandito)
  • 200 g di Mandarino Tardivo di Ciaculli Profumi d’Italia Cesarin

Mousse avorio al cocco:

  • 209 g di purea di cocco
  • 267 g di cioccolato bianco Irca
  • 23 g di burro di cacao
  • 63 g di massa gelatina
  • 51 g cocco grattugiato
  • 420 g panna montata 35% m.g.

Scaldare la purea di cocco, aggiungere la gelatina sciolta. Versare sul cioccolato di copertura avorio e il burro di cacao fuso. Mescolate con una frusta, mixare e aggiungere il cocco grattugiato. Quando il composto sarà a 30°C, incorporare delicatamente la panna montata.

Glassa a specchio:

  • 125 g d’acqua
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di sciroppo di glucosio IRCA
  • 165 g di latte condensato non zuccherato 
  • 116 g di massa gelatina
  • 250 g di cioccolato di copertura bianca IRCA

Reidratare la gelatina. Portare ad ebollizione l’acqua, i coloranti, lo zucchero e il glucosio.
Versare sul latte condensato, la gelatina e sulla copertura, mixare e mettere da parte in un luogo fresco. Utilizzare a circa 32/35 °C.

Ganache montata al cioccolato bianco:

  • 70 g latte intero
  • 5 g sciroppo di glucosio IRCA
  • 1 bacca di vaniglia
  • 130 g di cioccolato bianco IRCA
  • 130 g panna liquida al 35% m.g.

Scaldare il latte, il glucosio e mettere in infusione il baccello di vaniglia spezzato e raschiato. Al primo bollore, versare sul cioccolato bianco già fuso e mixare. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare. Mettete in frigo il giorno prima.

Per il montaggio:

Fare il montaggio al rovescio. Versare la mousse al cocco nello stampo e posare il biscuit con la marmellata. Poi lisciare e mettere da parte in congelatore. Smodellare e procedete con la glassa a specchio. Decorare la superficie del dolce con la ganache montata alla vaniglia e un cucchiaio di Variegature con Pezzi Mango Cesarin e un cubetto di cocco TuttaFrutta Cesarin.

Vorbereitung

Streusel di cocco:

Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere tra due fogli di chitarra fino ad uno spessore di 3 mm.
Ritagliate a dischi di 8 cm di diametro. Mettere al congelatore. Cuocere su tapettino di silicone a 160°C per circa 15 minuti.

Biscuit al limone e nocciole:

Versare tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice dotata di frusta. Montare a velocità massima per 5 minuti. Versare il composto su un tappetto di silicone con i bordi. Infornare a 200°C per circa 10 minuti. Riservare. Coprire con un velo di Profumi d’Italia al Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin. Ritagliare dei dischi di 5 cm di diametro e conservate in freezer.

Mousse avorio al cocco:

Scaldare la purea di cocco, aggiungere la gelatina sciolta. Versare sul cioccolato di copertura avorio e il burro di cacao fuso. Mescolate con una frusta, mixare e aggiungere il cocco grattugiato. Quando il composto sarà a 30°C, incorporare delicatamente la panna montata.

Glassa a specchio:

Reidratare la gelatina. Portare ad ebollizione l’acqua, i coloranti, lo zucchero e il glucosio.
Versare sul latte condensato, la gelatina e sulla copertura, mixare e mettere da parte in un luogo fresco. Utilizzare a circa 32/35 °C.

Ganache montata al cioccolato bianco:

Scaldare il latte, il glucosio e mettere in infusione il baccello di vaniglia spezzato e raschiato. Al primo bollore, versare sul cioccolato bianco già fuso e mixare. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare. Mettete in frigo il giorno prima.

Per il montaggio:

Fare il montaggio al rovescio. Versare la mousse al cocco nello stampo e posare il biscuit con la marmellata. Poi lisciare e mettere da parte in congelatore. Smodellare e procedete con la glassa a specchio. Decorare la superficie del dolce con la ganache montata alla vaniglia e un cucchiaio di Variegature con Pezzi Mango Cesarin e un cubetto di cocco TuttaFrutta Cesarin.

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