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Pastry Chef Davide Malizia
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Nougat esotico

Pasticceria
Zutaten
  • Zucchero semolato 400g
  • Sciroppo di glucosio 42De 150g
  • Acqua 160g
  • Miele di acacia 270g
  • Albume d’uovo 60g
  • Zucchero semolato 20g
  • Cubetti di mango HG Cesarin 160g
  • Ciliegie HG Cesarin 270g
  • Cioccolato bianco 200g
  • Burro di cacao 50g
Vorbereitung

In un pentolino a doppio fondo, realizzare uno sciroppo con lo zucchero semolato (400g), lo sciroppo di glucosio e l’acqua.
A parte, montare in planetaria gli albumi insieme allo zucchero (20g) poi versarci sopra il miele riscaldato a 60°C.
Far montare bene poi versare anche lo sciroppo portato a 165°C.
Lasciar montare fino a quando la meringa non risulterà ben stabile poi, dopo aver sostituito la frusta con la foglia, incorporare il cioccolato bianco fuso a 45°C insieme al burro di cacao.
Quando il composto avrà raggiunto di 45°C, stenderlo su un tappetino di silicone ed incorporare a mano i cubetti di mango HG e le ciliegie HG tagliate grossolanamente.
Stendere il torrone in un quadro d’acciaio precedentemente imburrato, lasciare cristallizzare almeno 12 ore a 16-18°C poi tagliare i singoli torroni.

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