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Maestro Alexandre Bourdeaux
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Praline Terre di Sicilia

Ingrédients

Palet pralinè zenzero

  • 167 g. Pralina alla mandorla
  • 84 g. Pasta di mandorla pura 
  • 13 g. Cesarin Fruit HG - granuli di zenzero
  • 33 g. Pailleté feuilletine  
  • 30 g. Burro di cacao

Ganache all'arancia rossa

  • 150 g. Panna 35% fat
  • 225 g. Cesarin Profumi d’Italia - Arancia Rossa di Sicilia
  • 45 g. Destrosio 
  • 225 g. Cioccolato fondente 64%
  • 45 g. Burro anidro pf28
Indicatif régional

Palet pralinè zenzero

In un mixer ridurre in polvere la feuilletine e i Granuli di Zenzero Frutta HG. Sciogliere il burro di cacao, aggiungere la pralina e raffreddare a 22° C. Aggiungere la paillete feuilletine e adagiarla sulla teglia a 2 mm. Dopo la cristallizzazione tagliare dei dischetti adatti agli stampini.

Ganache all'arancio rosso di Sicilia

Scaldare la panna e il destrosio a 40°C. Sciogliere il cioccolato a 35°C. Ammorbidire il burro. In un blender aggiungere i liquidi, il cioccolato, Profumi d'Italia - Arancia Rossa di Sicilia e il burro.
Emulsionare bene. Versare la ganache direttamente negli stampini.

Assemblaggio

Timbrare il fondo dello stampo con il burro di cacao dorato e lasciare cristallizzare. Spruzzare lo stampo completo con burro di cacao rosso e riempire gli stampini con cioccolato fondente.
Versare la ganache all'arancia rossa e chiudere con un disco di pralinato allo zenzero.

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