Mousse agli agrumi

Montare la panna e posizionarla in frigorifero. Mettere i 3 Profumi d’Italia insieme e mixarli in maniera raffinata e omogenea in un cutter. Sciogliere la gelatina e unire al composto dei profumi d’Italia e miscelare molto bene. Infine aggiungere la panna montata e ottenere un composto aerato lucido.

Pan di Spagna all’olio di oliva e agrumi 

Montare la panna e una volta montata aggiungere le scorze di limone. Montare in una planetaria con una frusta le uova intere e lo zucchero semolato, una volta montate aggiungere a filo l’olio d’oliva e creare un’emulsione, poi aggiungere le farine precedentemente setacciate tra loro ed infine amalgamare la panna in maniera delicata senza smontare l’impasto.
Stendere su un foglio di silicone all’altezza di 8mm e cuocere per circa 8 minuti a 220°C. Una volta raffreddato tagliare un rettangolo della forma dello stampo.

Assemblaggio

Spruzzare lo stampo dando delle sfumature di rosso arancione e giallo con del colorante a base di burro di cacao pre-cristallizzato e fare una sottile camicia di cioccolato bianco.
Inserire la mousse agli agrumi fino a 6mm dal bordo e chiudere con il pan di Spagna agli agrumi.
Livellare molto bene e abbattere il prodotto, sformarlo e conservarlo a una temperatura di 4°C.