Moelleux alle mandorle

In un mixer a lame, unire il marzapane, i cubetti di arancia LWA e le uova. Montare l'albume e lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate. Aggiungere il burro fuso marrone e mescolare fino a che liscio. Versare il burro negli stampini in silicone e infornare a 170°C.

Crumble di mandorle

In un mixer con l'accessorio a foglia, mescolare il burro. Unire insieme tutte le polveri, i cubetti di arancia Frutta HG e unirle al burro freddo tagliato a cubetti.
Mescolare fino a sbriciolarsi. Lasciarlo riposare in frigo per 2 ore. Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti o fino a doratura.

Base di frolla alle mandorle pralinate

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C. Aggiungere la pasta di mandorla pura e il pralinato al cioccolato e aggiungere i granuli di arancia Frutta HG. Mescolare bene per amalgamare i tre diversi ingredienti. Precristallizzare la pralina a 23°C, aggiungere i pezzi di crumble cotto e versare negli stampini base. Lasciarla cristallizzare in frigorifero prima di sformare.

Nota: Questo viene utilizzato per i singoli pasticcini e 1 porzione corrisponde a 30 g.

Namelaka caramel cream

Portare a ebollizione il latte e lo zucchero caramellato. Versare il latte caldo sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere la panna fredda liquida e frullare. Lasciare riposare in frigorifero per una notte. Montare la namelaka prima di usarla.

Assemblaggio

Scala 30 g. di pralinato sbriciolato negli stampini di silicone e chiudere con pan di spagna alle mandorle. Versare la Namelaka al caramello negli stampini in silicone e chiudere con il pan di spagna/pralina ghiacciato. Sformare e decorare il lato della pasta frolla con la Namelaka con una sac à poche. Decorare il centro con Variegature con pezzi Mango Selezione Cesarin.
Terminare con un cerchio di caramello al cioccolato attorno alla pasta.