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Maitre Davide Comaschi
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Ciambella al cocktail di agrumi

Pasticceria
Ingrédients

Impasto morbido montato

  • 325 g burro 82% MG
  • 250 g zucchero semolato
  • 2 g vaniglia in bacche
  • 2,5 g maraschino
  • 150 g uova intere
  • 150 g tuorli d’uovo 
  • 200 g fecola
  • 115 g farina 160-180 W
  • 50 g polvere di mandorla finemente macinata
  • 6 g baking
  • 125 g cubetti di arancio candito Linea Academy 10x10 Arancio Navel
  • 50 g limone a cubetti candito Linea Academy 10x10 Limone Costa d'Amalfi IGP
  • 73 g pompelmo a cubetti candito Linea Academy 10x10 Pompelmo Rosa

Glassa di copertura per ciambella

  • 450 g cioccolato bianco
  • 50 g olio di semi di girasole
  • 50 g di Granuli di Frutta HG Limone
  • 80 g di Granuli di Frutta HG Arancio
Indicatif régional

Impasto morbido montato

Montare in una planetaria con la foglia il burro, lo zucchero la vaniglia e il maraschino. Aggiungere pian piano le uova miscelate insieme tra loro poi tutte le polveri poco alla volta e setacciate almeno 2 volte in precedenza, ed infine mettere il cocktail di cubetti di agrumi Linea Academy 10x10 (Arancio Navel, Pompelmo Rosa e Limone Costa d'Amalfi IGP). Mettere il composto in uno stampo a ciambella precedentemente imburrato e infarinato con farina di semola fino a 3/4 della sua altezza e cuocere a 175°C per 28 minuti.

Glassa di copertura per ciambella

Miscelare il cioccolato bianco con l’olio di semi e pre-cristallizzare a 22°C aggiungere immediatamente i Granuli di Frutta HG limone e arancio e glassare la ciambella precedentemente raffreddata.

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