Livre de recettes
Cheffe Cécile Farkas Moritel
TÉLÉCHARGERAnais - Cupcake
PasticceriaIngrédients
Recette pour 14 petits gâteaux
Streusel coco
- 70 g de beurre doux
- 20 g de PastaFrutta Or Citron Cesarin
- 90 g de sucre semoule
- 65 g de poudre de noisette
- 90 g de farine
- 30 g de coco râpée
Biscuit noisette citron
- 150 g d’œufs entiers
- 50 g de jaunes d’œufs
- 100 g de poudre de noisettes
- 10 g de maïzena
- 100 g de sucre glace
- 20 g de Fruit HG granules sw citron Cesarin
- 20 g de PastaFrutta Or Citron Cesarin
- 50 g de Citron semi-confit TuttaFrutta
- 200 g de Mandarine de Ciaculli Profumi d'Italia Cesarin
Mousse ivoire noix de coco :
- 209 g de purée de noix de coco
- 267 g de chocolat blanc IRCA
- 23 g de beurre de cacao
- 63 g de masse gélatine
- 51 g de coco râpée
Glaçage miroir :
- 125 g d’ eau
- 250 g de sucre semoule
- 250 g de sirop de glucose IRCA
- 165 g de lait concentré non sucré
- 116 g de masse gélatine
- 250 g de couverture blanche Irca Hydrater la gélatine
Ganache montée chocolat blanc :
- 70 g de lait entier
- 5 g de sirop de glucose IRCA
- 1 gousse de vanille
- 130 g de chocolat blanc IRCA
- 130 g de crème fluide à 35% MG
Indicatif régional
Streusel coco
Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles guitare sur 3 mm d'épaisseur. Détailler des disques de 8 cm de diamètre.
Réserver au congélateur. Cuire sur toile airmat à 160°C environ 15 minutes.
Biscuit noisette citron
Verser tous les ingrédients dans la cuve du batteur munie du fouet. Monter 5 min en vitesse maximum. Verser la préparation sur une toile silpat à rebord. Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes environ. Réserver. Dresser une fine couche de Mandarine Profumi d’Italia Cesarin. Détailler des disques de 5 cm de diamètre et stocker au congélateur.
Mousse ivoire noix de coco :
Chauffer la purée de coco, ajouter la gélatine fondue. Verser sur la couverture ivoire et le beurre de cacao fondu. Mélanger à l’aide d’un fouet, mixer et ajouter la coco râpée.
Lorsque le mélange est à 30°C, incorporer la crème montée délicatement.
Glaçage miroir :Porter à ébullition l’eau, les colorants, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la gélatine, et sur la couverture, mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 32/35 °C.
Ganache montée chocolat blanc :
Faire chauffer le lait, le glucose et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Dès le frémissement, verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et mixer. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Réserver la préparation au réfrigérateur la veille.
Pour le montage :
Réaliser un montage à l’envers. Couler la mousse coco, descendre le biscuit avec la marmelade. Puis lisser. Réserver au congélateur. Démouler puis, procéder avec le glaçage miroir. Décorer le dessus avec de la ganache montée vanille et une cuillère de topping mangue Cesarin (panaché de Pièces avec mourceaux) et un cube coco Tuttafrutta Cesarin.
