Sottobosco

Davide Malizia Torta Sottobosco - Ricetta per Cesarin

Ingredienti

Frolla al mirtillo 

  • Farina 150-180w g. 250
  • Burro 82%mg g. 150
  • Zucchero semolato g. 100
  • Tuorlo d’uovo g. 200
  • Paste DìFrutta Mirtillo Cesarin g. 40

Biscuit al cacao 

  • Albumi g. 275
  • Zucchero semolato g. 300
  • Tuorli d’uovo g. 192
  • Cacao in polvere g. 84

Palet al mirtillo 

  • DolceFrutta Bakery Mirtillo Cesarin g. 35

Mousse ai mirtilli 

  • Paste DìFrutta Mirtillo Cesarin g. 70
  • Meringa italiana g. 300
  • Panna 35%mg g. 150
  • Gelatina in polvere g. 7 

Crema al mascarpone 

  • Mascarpone g. 200
  • Meringa italiana g. 150
  • Gelatina in polvere g. 7
  • Panna 35%mg g. 200
  • Bacello di vaniglia n. 2

Glassa viola 

  • TopGel Mirror Neutro Cesarin g. 200
  • Colorante idrosolubile viola g. 1 

Ricetta

Frolla al mirtillo 

Mettere in planetaria il burro morbido (22°C) con la polpa del baccello di vaniglia poi aggiungere la farina e lavorare con la foglia. Aggiungere lo zucchero semolato e lavorare ancora. Infine aggiungere a filo i tuorli e Paste DìFrutta Mirtillo. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm. e cuocere a 165°C per 15 minuti.

Biscuit al cacao 

In due planetarie, montare contemporaneamente con la frusta gli albumi con lo zucchero e i tuorli. Unire gradualmente ai tuorli, il cacao setacciato alternandolo agli albumi montati. Stendere su un silpat e cuocere in forno a 160 °C a valvola chiusa per circa 10 minuti.

Palet al mirtillo 

Fondere la gelatina precedentemente reidrata in acqua fredda ed aggiungerla alle Paste DìFrutta Mirtillo. In due planetarie differenti montare con la frusta in una la panna e nell’altra la meringa. Alleggerire il composto di pasta mirtillo e gelatina con la panna semimontata poi versare il tutto sulla meringa e mescolare delicatamente con una marisa.

Crema al mascarpone 

In planetaria con la frusta montare la meringa italiana e a metà dell’operazione, colare a filo la gelatina fusa a 80°C. A parte, in un’altra planetaria mettere a montare la panna assieme al mascarpone, a cui avremo aggiunto i semi del baccello di vaniglia. Terminare la preparazione alleggerendo la panna e mascarpone con la meringa mescolando delicatamente con una marisa.

Glassa viola

Riscaldare in microonde il TopGel Mirror Neutro fino a quando non risulterà ben fluido (85°C) poi aggiungere il colorante viola. Emulsionare bene con un mixer e riscaldare nuovamente a 85°C. Glassare il dolce spruzzando la glassa bollente con un compressore ad una distanza di 20 cm. fino a quando non risulterà completamente ricoperto.