Ceci n’est pas 1 poire

Pasticceria
Ingredienti

Biscuit soffice mandorle e melone

  • 171 g di farina di mandorle
  • 171 g di zucchero a velo
  • 23 g di maizena
  • 125 g di albumi
  • 15 g di tuorli
  • 30 g di Mogador Premium Irca
  • 30 g di Cesarin PastaDiFrutta Melone
  • 117 g di albumi
  • 50 g di zucchero semolato
  • 135 g di burro sciolto

Sciogliere il burro a 60°C. Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la maizena, aggiungere il burro e mixare . Aggiungere la paste di mandorle, la Pasta di Frutta, le 125 g di albumi e i tuorli. Montare a nastro. Nella planetaria, munita dalla frusta, montare i 117 g di albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere gli albumi nella prima preparazione. Infine, Mescolare con il burro. Dressare il biscuit su un tapettino Flexipat di 40 cm per 30 cm e 1 cm di altezza. Cuocere in forno ventilato a 155° C per circa 30 minuti. Lasciare per il montaggio.

Streusel alle pere

  • 95 g di burro morbido
  • 95 g di zucchero semolato
  • 60 g di farina di mandorle
  • 35 g di Cesarin Frutta HG Pera
  • 95 g di farina 1 g di fior di sale

Mescolare tutti gli ingredienti insieme nella planetaria per ottenere un impasto. Stendere tra 2 fogli chitarra su 4 mm di spessore, e riservare al congelatore. Coppare dei dischi di 3 cm di diametro e cuocere in forno a 165°C su un foglio di Fiberpain (Mallard ferrière) per 12 min. Riservare per il montaggio.

Compotée di pere

  • 530 g di Cesarin DolceFrutta Bakery Pera
  • 8 g di liquore di litchi
  • 1 bacca di vaniglia
  • 80 g di massa gelatina  

Versare il liquore nelle pere e nella massa gelatina già sciolta. Dressare negli stampi ad inserts e riservare al congelatore.

Mousse alle pere

  • 321 g di Cesarin Purea di Frutta Pere
  • 64 g di massa gelatina
  • 92 g di meringa italiana
  • 267 g di panna montata  35 % MG  

Fare riscaldare 1/3 della purea e far sciogliere la massa gelatina. Aggiungere la parte restante di purea. Incorporare la meringa e mescolare delicatamente con la panna montata. Mettere nella sac à poche. Riservare per il montaggio.

Enrobage

  • 300 g di Burro di cacao Irca
  • 300 g di Sinfonia Bianco 40-42 Irca
  • Vaniglia in polvere
  • Colorante giallo liposolubile  

Far sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco. Aggiungere il colorante e mixare con un mixer ad immersione. Utilizzare tra 35 e 40 °C.

Montaggio

Con la sac à poche, dressare la mousse negli stampi. Al centro di ogni stampo, mettere l’insert e un disco di biscuit. Mettere un altro strato di mousse, poi i biscotti streusel. Lisciare e mettere in abbattitore. Smodellare i petits gâteaux e glassarli con l’enrobage . Terminare con lo spray velluto rosso.

Decorazione e finitura

  • Spray velluto rouge Velly spray
  • 12 piccioli di pere William
Preparazione

Biscuit soffice mandorle e melone

Sciogliere il burro a 60°C. Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la maizena, aggiungere il burro e mixare . Aggiungere la paste di mandorle, PastaDiFrutta, le 125 g di albumi e i tuorli. Montare a nastro. Nella planetaria, munita della frusta, montare i 117 g di albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere gli albumi nella prima preparazione. Infine, mescolare con il burro. Dressare il biscuit su un tappetino Flexipat di 40 cm per 30 cm e 1 cm di altezza.
Cuocere in forno ventilato a 155° C per circa 30 minuti. Lasciare per il montaggio.

Streusel alle pere

Mescolare tutti gli ingredienti insieme nella planetaria per ottenere un impasto.
Stendere tra 2 fogli chitarra su 4 mm di spessore, e lasciare nel congelatore.
Coppare dei dischi di 3 cm di diametro e cuocere in forno a 165°C su un foglio di Fiberpain (Mallard ferrière) per 12 min.
Lasciare per il montaggio.

Compotée di pere

Versare il liquore nelle pere e nella massa gelatina già sciolta. Dressare negli stampi ad inserts e lasciare nel congelatore.

Mousse alle pere

Fare riscaldare 1/3 della purea e far sciogliere la massa gelatina. Aggiungere la parte restante di purea. Incorporare la meringa e mescolare delicatamente con la panna montata. Mettere nella sac à poche. Lasciare per il montaggio.

Enrobage

Far sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco. Aggiungere il colorante e mixare con un mixer ad immersione. Utilizzare tra 35 e 40 °C.

Montaggio, decorazione e finitura

Con la sac à poche, dressare la mousse negli stampi. Al centro di ogni stampo, mettere l’inserto e un disco di biscuit. Mettere un altro strato di mousse, poi i biscotti streusel. Lisciare e mettere in abbattitore. Smodellare i petits gâteaux e glassarli con l’enrobage. Terminare con lo spray velluto rosso e procedere con la decorazione.

 

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