Biscuit soffice al melone

Sciogliere il burro a 60°C. Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la maizena, aggiungere il burro e mixare . Aggiungere la paste di mandorle, la Pasta DìFrutta, i 125 g. di albumi e i tuorli. Montare a nastro. Nella planetaria munita di frusta, montare i 117 g. di albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere gli albumi nella prima preparazione. Infine mescolare con il burro. Dressare il biscuit su un tappetino 40 x 30 cm e 1 cm di altezza. Cuocere in forno ventilato a 155° C per circa 20 minuti. Riservare per il montaggio.

Streusel alle pere

Mescolare tutti gli ingredienti insieme nella planetaria per ottenere un impasto. Stendere tra 2 fogli chitarra su 4 mm di spessore, e riservare al congelatore. Coppare dei dischi di 3 cm di diametro e cuocere in forno a 165°C su un foglio per 12 min. Riservare per il montaggio.

Composta di pere

Versare il liquore nelle pere e nella massa gelatina già sciolta. Dressare negli stampi da inserti e riservare al congelatore.

Mousse alle pere

Fare riscaldare 1/3 della purea e far sciogliere la massa gelatina. Aggiungere la parte restante di purea. Incorporare la meringa e mescolare delicatamente con la panna montata. Mettere nella sac à poche. Riservare per il montaggio

Enrobage

Far sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco. Aggiungere il colorante e mixare con un mixer ad immersione. Utilizzare tra 35 e 40 °C.

Montaggio, decorazione e finitura

Con la sac à poche dressare la mousse negli stampi. Al centro di ogni stampo, mettere l’inserto e un disco di biscuit. Mettere un altro strato di mousse, poi i biscotti streusel. Lisciare e mettere in abbattitore. Smodellare le monoporzioni e glassare con l’enrobage. Terminare con lo spray velluto rosso.