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Ricettario

Maestro Davide Comaschi
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Black Rose

Pasticceria
Ingredienti

Pan di Spagna al cioccolato

  • Uova fresche g. 590
  • Zucchero g. 320
  • Miele g. 30
  • Tuorli g. 150
  • Farina g. 250
  • Fecola g. 100
  • Cioccolato fondente 65% g. 150
  • Burro g. 70

Crema pasticciera

  • Latte    g. 1000
  • Baccelli di vaniglia   1
  • Tuorli    g. 300
  • Zucchero    g. 240
  • Amido di riso    g. 100

Chantilly alla vaniglia

  • Crema pasticciera g. 240
  • Gelatina in polvere g. 9.5
  • Acqua g. 48
  • Baccello di vaniglia 1
  • Panna semi-montata g. 1.200
Preparazione

Pan di Spagna al cioccolato

In planetaria montare le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare. Setacciare le polveri ed aggiungere alla montata, infine aggiungere burro e cioccolato fusi a 45°C. Stendere su un silpat con l’aiuto di una raplette a 8mm di spessore, cuocere a 190°C per 12 minuti. Coppare dei dischi da 6,5cm di diametro.

Crema pasticciera

In un pentolino portare a bollore latte e vaniglia, nel frattempo miscelare tuorli amido e zucchero. Versare nel latte e cuocere la crema. Far raffreddare a temperatura positiva con pellicola a contatto.

Chantilly alla vaniglia

Scaldare la crema pasticciera a 35°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta e la vaniglia. Aggiungere la panna semi-montata. Versare nello stampo.

DolceFrutta Amarena Professional Cesarin

Riempire fino a 1/3 di chantilly alla vaniglia, aggiungere 20 gr. di Dolcefrutta Amarena e chiudere con il pan di Spagna. Una volta abbattuta, spruzzare con il burro di cacao nero e decorare.

Decorazione

Aggiungere TopGel Mirror Amarena come decorazione, foglie d’oro e spruzzare burro di cacao nero.

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