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Cake Marroni e Agrumi

Pasticceria
Ingredientes

Cake marroni e agrumi

  • 195 g di burro morbido
  • 80 g di zucchero d’acero
  • 160 g di uova intere
  • 70 g di latte parzialmente scremato
  • 220 g di farina di castagne
  • 5 g di Vigor Baking Irca
  • 50 g di farina di nocciole IRCA

Farcitura: 70 g Cesarin Profumi d'Italia Pompelmo Rosa di Calabria 

  • 90 g di Cesarin cubetti Academy Mandarino
  • 90 g di Cesarin Marroni rottami 

Sciroppo di agrumi

  • 100 g di zucchero
  • 1000 g di acqua
  • 250 g di purèe di mandarino

Tegole ai marroni

  • 50 g di Cesarin Pasta di marroni
  • 50 g di Cesarin Crema di marroni

Chantilly ai marroni

  • 300 g di Panna liquida 35 % di MG
  • 90 g di Cesarin Pasta di Marroni
  • 14 g di massa gelatina

Ganache ai marroni 

  • 180 g di Reno Lactee Caramel Irca
  • 60 g di panna a 35 % di MG
  • 156 g di Cesarin Crema di marroni

Decorazione

  • Cesarin Cubetti di Mandarino ACademy
  • Tegole ai marroni
  • 300 g di Reno Lactee Caramel Irca
  • 300 g di Sinfonia Latte 38% Irca
Preparación

Cake marroni e agrumi

Nella planetaria, munita dalla foglia, montare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di nocciole, poi le uova e il latte progressivamente. Setacciare la farine con il lievito ed aggiungere il ripieno. Aggiungere la farcitura e mescolare. Riempire gli stampi già unti, a 2/3 dell’altezza. Cuocere a 145° C per 40 min. Dopo la cottura, togliere i tubi inox e riservare per il montaggio. Smodellare e congelare.

Sciroppo di agrumi

Portare a bollore tutti  gli ingredienti. Lasciare da parte per bagnare i cakes.

Tegole ai marroni

Mescolare insieme gli ingredienti e dressare su un tappeto uno strato sottile all’interno dello stampo. Cuocere a 180°C per 8 min. ed incurvare le tegole. Riservare per la decorazione.

Chantilly ai marroni

In un pentolino, portare la panna ad ebollizione. Versare sulla pasta di marroni e sulla massa gelatina già sciolta. Mixare con un mixer ad immersione e riservare in frigo. Il giorno dopo, nella planetaria munita di frusta, montare delicatamente la chantilly. Riservare in una sac à poche per il montaggio.

Ganache ai marroni 

Portare ad ebollizione la panna. Versare sul cioccolato. Mixare ed aggiungere la crema di marroni.
Mixare e mettere in sac à poche e lasciare una notte in frigo.

Montaggio

Mettere i cakes 2 ore nel congelatore. Farcire con la ganache ai marroni. Bagnare quando i cakes sono freddi. Lasciare raffreddare al congelatore. Coprirli con una glassa a specchio. Ricoprire l’intero cake di feuillantine (già mescolato nella polvere di colore bronzo). Dressare la chantilly ai marroni con una bocchetta a petalo. Decorare con le tegole ai marroni e dei pezzetti di mandarini canditi.

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