Libro de recetas
Cheffe Cécile Farkas Moritel
DESCARGARAnais - Cupcake
PasticceriaIngredientes
Ricetta per 14 monoporzione
Streusel di cocco:
- 70 g di burro
- 20 g di PastaFrutta Oro Limone Cesarin
- 90 g di zucchero semolato
- 65 g di farina di nocciole
- 90 g di farina
- 30 g di cocco grattugiato
Biscuit al limone e nocciole:
- 150 g di uova intere
- 50 g di tuorli
- 100 g di farina di nocciole
- 10 g di amido di mais
- 100 g zucchero a velo
- 20 g di Granuli di Limone Frutta HG Cesarin
- 20 g di PastaFrutta Oro Limone Cesarin
- 50 g di Tuttafrutta Limone (semicandito)
- 200 g di Mandarino Tardivo di Ciaculli Profumi d’Italia Cesarin
Mousse avorio al cocco:
- 209 g di purea di cocco
- 267 g di cioccolato bianco Irca
- 23 g di burro di cacao
- 63 g di massa gelatina
- 51 g cocco grattugiato
- 420 g panna montata 35% m.g.
Scaldare la purea di cocco, aggiungere la gelatina sciolta. Versare sul cioccolato di copertura avorio e il burro di cacao fuso. Mescolate con una frusta, mixare e aggiungere il cocco grattugiato. Quando il composto sarà a 30°C, incorporare delicatamente la panna montata.
Glassa a specchio:
- 125 g d’acqua
- 250 g di zucchero semolato
- 250 g di sciroppo di glucosio IRCA
- 165 g di latte condensato non zuccherato
- 116 g di massa gelatina
- 250 g di cioccolato di copertura bianca IRCA
Reidratare la gelatina. Portare ad ebollizione l’acqua, i coloranti, lo zucchero e il glucosio.
Versare sul latte condensato, la gelatina e sulla copertura, mixare e mettere da parte in un luogo fresco. Utilizzare a circa 32/35 °C.
Ganache montata al cioccolato bianco:
- 70 g latte intero
- 5 g sciroppo di glucosio IRCA
- 1 bacca di vaniglia
- 130 g di cioccolato bianco IRCA
- 130 g panna liquida al 35% m.g.
Scaldare il latte, il glucosio e mettere in infusione il baccello di vaniglia spezzato e raschiato. Al primo bollore, versare sul cioccolato bianco già fuso e mixare. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare. Mettete in frigo il giorno prima.
Per il montaggio:
Fare il montaggio al rovescio. Versare la mousse al cocco nello stampo e posare il biscuit con la marmellata. Poi lisciare e mettere da parte in congelatore. Smodellare e procedete con la glassa a specchio. Decorare la superficie del dolce con la ganache montata alla vaniglia e un cucchiaio di Variegature con Pezzi Mango Cesarin e un cubetto di cocco TuttaFrutta Cesarin.
Preparación
Streusel di cocco:
Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere tra due fogli di chitarra fino ad uno spessore di 3 mm.
Ritagliate a dischi di 8 cm di diametro. Mettere al congelatore. Cuocere su tapettino di silicone a 160°C per circa 15 minuti.
Biscuit al limone e nocciole:
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice dotata di frusta. Montare a velocità massima per 5 minuti. Versare il composto su un tappetto di silicone con i bordi. Infornare a 200°C per circa 10 minuti. Riservare. Coprire con un velo di Profumi d’Italia al Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin. Ritagliare dei dischi di 5 cm di diametro e conservate in freezer.
Mousse avorio al cocco:
Scaldare la purea di cocco, aggiungere la gelatina sciolta. Versare sul cioccolato di copertura avorio e il burro di cacao fuso. Mescolate con una frusta, mixare e aggiungere il cocco grattugiato. Quando il composto sarà a 30°C, incorporare delicatamente la panna montata.
Glassa a specchio:
Reidratare la gelatina. Portare ad ebollizione l’acqua, i coloranti, lo zucchero e il glucosio.
Versare sul latte condensato, la gelatina e sulla copertura, mixare e mettere da parte in un luogo fresco. Utilizzare a circa 32/35 °C.
Ganache montata al cioccolato bianco:
Scaldare il latte, il glucosio e mettere in infusione il baccello di vaniglia spezzato e raschiato. Al primo bollore, versare sul cioccolato bianco già fuso e mixare. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare. Mettete in frigo il giorno prima.
Per il montaggio:
Fare il montaggio al rovescio. Versare la mousse al cocco nello stampo e posare il biscuit con la marmellata. Poi lisciare e mettere da parte in congelatore. Smodellare e procedete con la glassa a specchio. Decorare la superficie del dolce con la ganache montata alla vaniglia e un cucchiaio di Variegature con Pezzi Mango Cesarin e un cubetto di cocco TuttaFrutta Cesarin.
