Bignè rosa

Silvia Boldetti Bignè rosa - Ricetta per Cesarin

Ingredienti

Craqueline

  • Farina g. 150
  • Burro g. 150
  • Zucchero cristallino g. 150

Bignè

  • Acqua g. 95
  • Latte g. 95
  • Farina g. 240
  • Burro g. 170
  • Sale g. 1
  • Zucchero g. 5
  • Uova g. 390

Crema al lampone

  • Polpa di lampone g. 450
  • Acqua g. 150
  • Zucchero semolato g. 75
  • Amido di riso g. 45
  • Albume g. 75
  • Cioccolato Ruby g. 325

Chantilly al lampone

  • Crema al lampone g. 500
  • Panna fresca g. 500
  • Scaglie ice choc ruby g. 50
  • Gelatina 200 bloom g. 5
  • Acqua per gelatina g. 30

Ricetta

Craqueline

Impastare velocemente tutti gli ingredienti. Stendere tra due fogli di carta forno a 1 mm. e congelare. Tagliare della misura adeguata ed utilizzare i dischetti per coprire il bignè in cottura.

Bignè

Portare a ebollizione l’acqua con il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Unire la farina setacciata e cuocere fino a che la pastella non si stacchi dai bordi del tegame. Versare il pastello in planetaria con la foglia. Aggiungere le uova poco alla volta. Con una tasca da pasticcere formare dei bignè su una teglia, coprire con i dischetti di craqueline ed infornare a 160° per circa 30 minuti fino a doratura.

Crema al lampone

Mescolare tutti gli ingredienti ad esclusione del cioccolato Ruby e cuocere a 82 nel microonde. Versare sul cioccolato Ruby ed emulsionare usando un frullatore ad immersione.

Chantilly al lampone

Reidratare la gelatina nell’acqua. In planetaria montare la panna con la crema fredda e unire le scaglie tritate finissime e la gelatina strizzata.

Montaggio

Tagliare il bignè in due orizzontalmente. Nella base mettere un po’ di crema al lampone e qualche Lampone intero TuttaFrutta Cesarin. Riempire la seconda parte del bignè con la chantilly al lampone ed unire le due parti. Decorare con qualche Lampone TuttaFrutta Cesarin e scagliette d’oro alimentare.