Ricettario
Maestra Silvia Federica Boldetti
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Come una mimosa
PasticceriaIngredienti
Frolla
- Burro g. 225
- Zucchero g. 140
- Polvere di mandorle g. 50
- Sale g. 1
- Uova g. 90
- Vaniglia in bacche n. 1
- Farina debole g. 370
- Miscela per impermeabilizzare
Uova g. 100
Panna g. 100
Crema pasticcera
- Latte fresco intero g. 490
- Panna fresca 35% g. 125
- Zucchero semolato g. 140
- Uova tuorlo g. 155
- Amido di riso g. 45
- Profumi d’Italia Limoncello Cesarin g. 50
Pan di Spagna Montato
- Uova g. 100
- Albume g. 60
- Tuorlo pasta gialla g. 20
- Latte fresco g. 30
- Cioccolato Gold g. 100
- Farina debole g. 90
- Vaniglia in baccelli n. 2
- Per la spuma verde aggiungere: Pasta pistacchio g. 20
Preparazione
Frolla
Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia in planetaria, aggiungere le uova, il sale e la polvere di mandorle e infine la farina.
Stendere tra due fogli di carta forno a 2 mm e lasciare riposare una notte. Cuocere in anelli forati a 165° per circa circa 18 minuti fino a doratura.
Cinque minuti prima della fine della cottura spennellare con la miscela uova-panna e completare la cottura.
Crema pasticcera
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere nel microonde a 82. Lasciare raffreddare.
Pan di Spagna Montato
Sciogliere il cioccolato Gold ed emulsionarlo con tutti gli altri ingredienti. Trasferire il mix nel sifone e caricare con una cartuccia. Lasciar riposare per 6 ore.
Sifonare il mix in un bicchiere di plastica a cuocere a microode per 40 secondi. Lasciare raffreddare.
Montaggio
Sul fondo della tartelletta di frolla spalmare un velo di Profumi d’Italia Limoncello Cesarin.
Riempire la crostatina con la crema pasticcera aromatizzata ai Profumi d’Italia
Limoncello Cesarin.
Sulla superficie adagiare pezzetti di Ananas TuttaFrutta Cesarin e pezzi di pan di Spagna montato.
