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Pastry Chef Silvia Federica Boldetti
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Come una mimosa

Pasticceria
Ingredientes

Frolla

  • Burro g. 225
  • Zucchero g. 140
  • Polvere di mandorle g. 50
  • Sale g. 1
  • Uova g. 90
  • Vaniglia in bacche n. 1
  • Farina debole g. 370
  • Miscela per impermeabilizzare
    Uova g. 100
    Panna g. 100

Crema pasticcera

  • Latte fresco intero g. 490
  • Panna fresca 35% g. 125
  • Zucchero semolato g. 140
  • Uova tuorlo g. 155
  • Amido di riso g. 45
  • Profumi d’Italia Limoncello Cesarin g. 50

Pan di Spagna Montato

  • Uova g. 100
  • Albume g. 60
  • Tuorlo pasta gialla g. 20
  • Latte fresco g. 30
  • Cioccolato Gold g. 100
  • Farina debole g. 90
  • Vaniglia in baccelli n. 2
  • Per la spuma verde aggiungere: Pasta pistacchio g. 20
Preparación

Frolla

Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia in planetaria, aggiungere le uova, il sale e la polvere di mandorle e infine la farina.
Stendere tra due fogli di carta forno a 2 mm e lasciare riposare una notte. Cuocere in anelli forati a 165° per circa circa 18 minuti fino a doratura.
Cinque minuti prima della fine della cottura spennellare con la miscela uova-panna e completare la cottura.

Crema pasticcera

Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere nel microonde a 82. Lasciare raffreddare.

Pan di Spagna Montato

Sciogliere il cioccolato Gold ed emulsionarlo con tutti gli altri ingredienti. Trasferire il mix nel sifone e caricare con una cartuccia. Lasciar riposare per 6 ore.
Sifonare il mix in un bicchiere di plastica a cuocere a microode per 40 secondi. Lasciare raffreddare.

Montaggio

Sul fondo della tartelletta di frolla spalmare un velo di Profumi d’Italia Limoncello Cesarin.
Riempire la crostatina con la crema pasticcera aromatizzata ai Profumi d’Italia 
Limoncello Cesarin.
Sulla superficie adagiare pezzetti di Ananas TuttaFrutta Cesarin e pezzi di pan di Spagna montato.

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