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Ricettario

Maestra Silvia Federica Boldetti
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Meringata al Bergamotto

Pasticceria
Ingredienti

Meringa

  • Albume g. 150
  • Zucchero semolato g. 450

Crema pasticcera

  • Latte fresco intero g. 490
  • Panna fresca 35% g. 125
  • Zucchero semolato g. 130
  • Tuorlo g. 155
  • Amido di riso g. 25
  • Amido di mais g. 20
  • Profumi d’Italia Bergamotto Cesarin g. 30

 

Mousse al cioccolato bianco

  • Latte intero g. 250
  • Cioccolato bianco g. 300
  • Gelatina 200 bloom g. 11
  • Acqua per gelatina g. 66
  • Panna fresca 35% g. 550
Preparazione

Meringa

Montare gli albumi con lo zucchero fino a neve ferma. Creare sulla carta-forno dei dischetti di meringa di un centimetro più piccoli della base della monoporzione e su un altro foglio creare dei dischi più grandi da ridurre in granella una volta cotti. Cuocere per circa 1 ora a 110°C. Una volta cotti e raffreddati, preparare la granella con i dischi più grandi e spennellare di cioccolato bianco i dischi più piccoli per 
impermeabilizzare.

Crema pasticcera

Mescolare tutti gli ingredienti e frullarli con il mixer immersione. Cuocere a 82° in microonde e riempire 3/4 dello stampo da inserto. Abbattere di temperatura. Chiudere con uno strato di Profumi 
d’Italia Bergamotto Cesarin. mousse al cioccolato bianco Sciogliere il cioccolato. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina 
reidratata. Fare una ganache e alleggerire con la panna.

Montaggio

Riempire uno stampo con la mousse al cioccolato bianco per due terzi. Mettere nel centro l’inserto di crema e i Profumi d’Italia Bergamotto Cesarin. Chiudere con il disco di meriga spennellato di cioccolato bianco. Abbattere di temperatura. Sformare, stuccare con un po’ di panna montata e coprire con granella di meringa.

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