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Maestro Alexandre Bourdeaux
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Finger Dolce

Ingredientes

Daquoise cocco e limone

  • 79 g. pralina alla mandorla
  • 160 g. cocco grattuggiato
  • 239 g. zucchero a velo
  • 300 g. albume
  • 94 g. zucchero
  • 40 g. Cesarin Frutta HG - cubetti di Limone

Amarena TuttaFrutta

  • 300 g. Cesarin TuttaFrutta - Amarena Speciale 
  • 3 g. Cesarin Frutta LWA (stabilizzata) - cubetti di Limone
  • 3 g. scorza di limone fresco 

Ganache montata alla vaniglia

  • 125 g. latte intero pastorizzato
  • 376 g. panna 35 % MG
  • 5 g. fave di vaniglia Bourbon
  • 50 g. tuorli
  • 38 g. zucchero
  • 326 g. cioccolato bianco 
  • 50 g. burro 82% MG
  • 30 g. Gmassa di gelatina

Grassa croccante al cioccolato anidro

  • 850 g. cioccolato bianco 
  • 65 g. olio di semi d'uva
  • 65 g. burro anidro 
  • 180 g. pezzi di mandorla
Preparación

Daquoise cocco e limone

Montare bene gli albumi e lo zucchero. Setacciare insieme lo zucchero a velo, i cubetti di limone Frutta HG e le polveri. Amalgamare delicatamente le 2 masse e inserire su una piastra 40x60.
Cuocere per 18 minuti a 170°C.

Amarena TuttaFrutta

Mixare insieme i cubetti di limone Frutta LWA e TuttaFrutta Amarena Speciale

Ganache montata alla vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Far bollire insieme la panna, il latte e la vaniglia e passare al setaccio il composto di uova. Riportare nella padella e cuocere a 82°C. Versare direttamente sulla massa di cioccolato e gelatina ed emulsionare. Lasciare raffreddare in frigorifero per una notte e montarlo nuovamente prima dell'utilizzo.

Grassa croccante al cioccolato anidro

Tostare i pezzetti di mandorle fino a doratura. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Aggiungere l'olio e il burro anidro al cioccolato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Precristallizzare la glassa a 25° Aggiungere i pezzetti di mandorle tostate e glassare i prodotti.

Nota: Glassare sempre il prodotto a temperatura ambiente e lasciarlo cristallizzare a 16°C. 

Assemblaggio

Posizionare una daquoise sul fondo degli stampini in silicone. Rivestire con la ganache montata alla vaniglia e aggiungere al centro TuttaFrutta Amarena Speciale. Chiudere con un'altra daquoise e congelare. Sformare, immergere nella glassa croccante e decorare la superficie con altra ganache montata.

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