Streusel Mandorle e fragole

Nella planearia, impastare tutti gli ingredienti per ottenere l’impasto dello streuSale. Stendere tra due fogli chitarra da 3 mm di spessore. Coppare dei dischi di 8 e 4 cm di diametro. Lasciare riposare 1 ora nel congelatore poi cuocere nel forno a 160°C su un tappetino per 12 /15 min. Impermeabilizzare all’uscita del forno con del burro di cacao. Riservare per il montaggio e la rifinitura.

Biscuit fragole

Montare gli albumi con 20 g. di zucchero semolato. Nel frattempo, mescolare insieme tutti gli altri ingredienti. Incorporare delicatamente l’impasto con gli albumi montati e dressare su un tappetino della misura di 40 x 30 cm. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 18 minuti. Riservare per il montaggio. Dressare uno strato sottile di fragole DolceFrutta Bakery a 1 mm di spessore. Ritagliare dei dischi di 5 cm di diametro e riservare al congelatore.

Confit di fragole

Riscaldare la purea, aggiungere la miscela zucchero/pectina NH già mescolati insieme e portare ad ebollizione. Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di limone. Dressare nello stampo ad inserto, depositare delle fragoline Tuttafrutta Cesarin e riservare al congelatore.

Ganache montata alla vaniglia

Far riscaldare il latte e infondere il baccello di vaniglia tagliato e grattugiato. Al primo bollore, versare sul cioccolato bianco già sciolto e mixare. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare. Riservare la preparazione in frigo per una notte. Montare nella planetaria e mettere nella sac à poche. Dressare sul confit di fragole e riservare al congelatore. Tenere la rimanenza per la rifinitura.

COPERTURA CIOCCOLATO

Fondere au micro-onde il burro di cacao, aggiungere il chocolat già sciolto. Quando l’inserto è congelato, tuffarlo nella miscela a 35°C e riservare nel congelatore per il montaggio.

Mousse di fragole

Far riscaldare la purea di fragole ed aggiungere la massa gelatina già sciolta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Realizzare una meringa italiana con gli albumi , lo zucchero e l’acqua. Nella planetaria, montare la panna . Con la marisa, mescolare la meringa e la panna montata. Aggiungere delicatamente la purea e mescolare delicatamente con la frusta. Mettere nella sac à poche e procedere al montaggio.

Glassa velluto rosso

Riservare per la finitura. Sciogliere tutti gli ingredienti a 35/38°C. Filtrare e spruzzare con una pistola per cioccolato.

Montaggio e rifinitura

Negli stampi di silicone, dressare la mousse ed inserire l’inserto. Chiudere lo stampo con un disco di biscuit. Congelare. Smodellare e chablonare con la glassa velluto. Mettere il dolce su un disco di streusel mandorle e fragole. Poggiare sopra un disco di streusel, una decorazione di cioccolato, degli spumoni di ganache montata e delle fragoline.