Petits gâteaux Fraisia

Pasticceria
Ingrédients

Streusel amande fraise

  • 70 g de beurre
  • 20 g de sucre cassonade
  • 40 g de fraises granules HG Cesarin
  • 70 g de poudre d’amande
  • 70 g de farine

Biscuit fraise

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 23 g de farine
  • 22 g de fécule de pomme de terre
  • 64 g de jaunes d’œufs
  • 38 g d’œufs entiers
  • 90 g de poudre d’amande
  • 150 g de purée de fraise
  • 40 g de fraises granules HG Cesarin
  • 100 g de DolceFrutta bakery fraise Cesarin

Confit de fraise

  • 200 g de purée de fraise
  • 60 g de Tuttafrutta petites fraises Cesarin
  • 16 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine NH
  • 2 g de jus de citron

Ganache montée vanille

  • 70 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de chocolat blanc de couverture
  • 130 g de crème liquide à 35% MG

Coque chocolat

  • 120 g de beurre de cacao
  • 80 g de chocolat blanc

Mousse fraise

  • 215 g de purée de fraise
  • 48 g de masse gélatine
  • 60 g de sucre semoule
  • 32 g de blancs d’œufs
  • 17 g d'eau
  • 192 g de crème montée à 35% de M.G

Glaçage velours rouge

  • 100 g de beurre de cacao
  • 100 g de chocolat de couverture blanc
  • 3 g de colorant rouge liposoluble
Indicatif régional

Streusel amande fraise

Au batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un streusel. Étaler entre deux feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur. Détailler des disques de 8 et 4 cm de diamètre. Laisser reposer 1 h au congélateur puis cuire au four à 160°C sur une toile Airmat pendant 12 /15 min. Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de cacao Mycryo. Réserver pour le montage et la finition.

Biscuit fraise

Monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre semoule. Dans le même temps, mélanger ensemble tous les autres ingrédients. Incorporer délicatement l’appareil obtenu aux blancs montés et dresser sur un tapis Silpat à rebord de 40 x 30 cm de diamètre. Cuire à 180°C, four ventilé 18 minutes environ. Réserver pour le montage. Dresser une fine couche de fraises Crémeuses Cesarin sur 1 mm d’épaisseur, Détailler des disques de 5 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Confit de fraise

Chauffer la purée et rajouter le mélange sucre/pectine NH (préalablement mélangés ensemble) et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron hors du feu. Dresser dans le moule insert, déposer des petites fraises Tuttafrutta puis réserver au congélateur.

Ganache montée vanille

Faire chauffer le lait et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Dès le frémissement, verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et mixer. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Réserver la préparation au réfrigérateur une nuit. Monter au batteur puis mettre en poche. Dresser sur le confit de fraise et réserver au congélateur. Réserver le restant pour la finition.

Coque chocolat

Fondre au micro-ondes le beurre de cacao, ajouter le chocolat fondu. Une fois congelé enrober l’insert dans le mélange à 35°C et réserver au congélateur pour le montage.

Mousse fraise

Faire chauffer la purée de fruits et ajouter la masse gélatine fondue. Laisser refroidir à température ambiante. Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œufs , le sucre et l’eau. Monter la crème au batteur. Mélanger à la Maryse la meringue et la crème montée. Ajouter ensuite délicatement la purée et homogénéiser doucement avec un fouet. Mettre en poche et procéder au montage.

Glaçage velours rouge

Sciogliere al micro-onde il burro di cacao, aggiungere il cioccolato sciolto e il colorante. Riservare per la rifinitura.
Fondre au micro-ondes le beurre de cacao, ajouter le chocolat fondu et le colorant. Réserver pour la finition. Fondre tous les ingrédients à 35/38°C. Chinoiser et pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat.

Montage et finition

Dans les moules silicone, dresser la mousse, recouvrir avec l'insert. Fermer le moule avec le disque de biscuit. Congeler. Démouler puis glacer avec le glaçage velours. Déposer sur le disque de streusel amande fraise. Déposer dessus un disque de streusel, une volute en chocolat, des pointes de ganaches montées et des petites fraises Tuttafrutta Cesarin.

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