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Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Cake Agrumes

Pasticceria
Ingrédients

Cake citron

  • Sucre glace g. 120
  • Sucre semoule g. 100
  • Oeufs entiers g. 270
  • Crème à 35% fluide g. 144
  • Farine g. 324
  • Poudre d’amande g. 40
  • Beurre pommade g. 72
  • Sel g. 1
  • Vigor Baking IRCA / levure chimique g. 2.5
  • Zestes de citron jaune 2
  • Limoncello Parfum d’Italie Cesarin g. 150
  • Cubes de citron Amalfi Cesarin g. 40
  • Cubes de pamplemousse rose Cesarin g. 40
  • Ecorces de citron HG Cesarin g. 30

Sirop agrumes

  • Eau g. 500
  • Purée d’orange g. 50
  • Sucre semoule g. 80

Gelée agrumes

  • Sucre semoule g. 50
  • Pectine NH g. 12
  • Purée d’orange g. 355
  • Jus de citron vert g. 5
  • Masse gélatine g. 40

Crémeux orange/citron 

  • Sucre semoule g. 60
  • Maïzena g. 20
  • Masse gélatine g. 35
  • Jus d’orange g. 282
  • Citron jaune 1/2

Kumquat Confit

  • Eau g. 300
  • Sucre semoule g. 200
  • Kumquat 6
  • Anis étoilé 1
  • Jus d’un demi citron 1/2

Decoration

  • Mandarines entières confites Cesarin 6
  • Anis étoilés 6
  • Sinfonia Latte 38% IRCA / chocolat blanc g. 300
  • Chocolat blanc coloré en jaune g. 300
  • Fleurs comestibles 1 boite
Indicatif régional

Cake citron

Mélanger les sucres et le beurre et ajouter les œufs. Emulsionner. Ajouter la farine, la poudre d’amande et la levure chimique. Rajouter la crème, le sel et le zeste des 2 citrons. Rajouter la garniture. Graisser le moule et dresser au 2/3 de hauteur. Cuire au four pen - dant 40 minutes à 165º C. Réserver et démouler

Sirop agrumes

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Utiliser à une température de 40°C.

Gelèe agrumes

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits. Dans un ramequin, mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Verser le mélange sur la purée. Porter à ébullition le tout et ajouter le jus de citron vert puis la masse gélatine. Couler la préparation dans les moules. Réserver pour le montage au congélateur.

Crémeux orange/citron 

Porter à ébullition le jus avec les zestes. Verser le sucre semoule et la maïzena. Mélanger ensemble et redonner une ébullition. Ajouter la masse gélatine, et bien mélanger. Réserver au réfrigérateur 1 heure. Mixer puis mettre en poche.

Kumquat Confit

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le jus de citron, l’étoile d’anis. Porter à ébulli - tion. Ajouter les rondelles de kumquats finement émincées, puis laisser confire 15 min à petit frémissement. Réserver pour la décoration.

Montage

Après cuisson du cake et refroidissement, le démouler, le retourner et le placer sur une grille. Placer le cake au congélateur minimum 2 heures. Garnir le cake avec le crémeux orange. Verser le sirop agrumes sur le cake à bonne température. Découper une bande de gelée de la même taille que le dessus du cake. Poser la délicatement, Parsemer de kumquat confit, de fleurs et de décors en chocolat et de fruits confits entiers et d’anis étoilé.

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